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Saveurs nuptiales

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Saveurs nuptiales

Ingrédients :

  • 800g de cabillaud (ou 4 pavés)
  • 300ml de lait
  • 25 cl de crème
  • 250g de farine
  • 25 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 4 cuillères à soupe de fromage blanc 40%
  • 4 œufs
  • 2 échalotes
  • 1 bâton de citronnelle
  • 4 asperges blanches
  • 12 enoki
  • Beurre
  • Sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole, mettre 2 échalotes ciselées, le vinaigre, le vin blanc, sel et poivre à réduire. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, mettre la crème et faire cuire à frémissements. Au moment de servir, passer à l’étamine. Emulsionner.

Knepfle : mélanger 4 œufs avec le fromage blanc et la farine. Mettre le mélange dans une poche à douille de diamètre 06. Porter de l’eau à ébullition et couper des petites boules de pâte. Laisser remonter et les refroidir dans l’eau froide. Essorer. Au moment de servir, faire revenir dans une poêle avec du beurre. Saler.

chou-fleur : couper le chou-fleur en bouquets de petites et moyennes tailles. Cuire à l’eau salée. Refroidir. Au moment de servir, réchauffer dans une poêle avec du beurre.

Béchamel : infuser la citronnelle coupée et émincée dans le lait. Faire bouillir et réserver. Saler.

Couper les asperges à la mandoline. Au moment de servir, poêler les asperges et les enoki dans du beurre. Saler.

Poisson : dans une grande casserole d’eau, mettre du sel, du thym et du poivre. Faire bouillir. Saler le cabillaud et envelopper de film alimentaire. Mettre dans l’eau et éteindre le feu. Laisser pocher 10min. Sortir et réserver.

Dressage : Mettre le poisson au centre de l’assiette, au-dessus les asperges et deux champignons. A coté, mettre 5 morceaux de chou-fleur avec de la béchamel en dessous. Ajouter 2 champignons, 5 petites gouttes de sauce. A côté, dans un ramequin, mettre les knepfles et la sauce dans une saucière.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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