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Sole nourrie de tfaya au citron confit, berkoukech en caviar et jus acidulé aux légumes et safran

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Sole nourrie de tfaya au citron confit, berkoukech en caviar et jus acidulé aux légumes et safran

Ingrédients :

  • 2 soles de 600gr chacune
  • Jus acidulé aux légumes et safran :
  • 1 fenouil
  • 1 poireau
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1 branche de romarin
  • 2 tomates
  • 1 citron
  • 75cl de fumet de poisson (fournit)
  • 1 Cuillère à café de poivre en grain
  • 4 pistils de safran
  • Quantité suffisante huile d’olive
  • Berkoukech en caviar
  • 200gr de berkoukechsz
  • 1 Cuillère à café d’encre de seiche
  • Tfaya :
  • 2 oignons
  • 1 citron confit
  • ½ botte de coriandre
  • Quantité suffisante d’huile d’olive
  • Quantité suffisante sel/poivre
  • Légumes
  • 150 gr courge
  • 2 courgettes
  • 2 navets
  • ½ botte de radis
  • Quantité suffisante d’huile d’olive
  • Quantité suffisante Sel/ poivre

Préparation :

Lever les soles en deux filets puis retirer la peau et les réserver au frais.

Préparer la tfaya :
Emincer les oignons, les faire suer dans l’huile d’olive, assaisonner et laisser cuire jusqu’à coloration.
Couper les citrons confits en quatre retirer la pulpe, puis émincer en julienne la peau du citron confit, ciseler la coriandre, puis hors du feu mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
Ensuite farcir les soles de tfaya et les rouler à l’aide du papier film.

Jus acidulé aux légumes et safran
Couper tous les légumes en mirepoix, les faire revenir dans l’huile d’olive avec le poivre et les aromates, après 5 minutes ajouter les tomates et le citron pelée à vif coupés en rondelles, mouiller au fumet de poisson laisser cuire tranquillement puis passer au chinois étamine, ajouter le safran en pistil et laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Berkoukech en caviar
Faire bouillir l’eau salée, plonger le berkoukech et lui donner une première cuisson, l’égoutter puis ajouter du jus acidulé pour l’assaisonner et l’encre de seiche. Garder l’autre partie du jus pour le dressage.

Légumes
A l’aide de l’emporte-pièce, tailler les légumes en palets, les cuire à la vapeur dans le couscoussier, assaisonner et mettre un filet d’huile d’olive.

Dressage
Cuire les soles à la vapeur, retirer le film, dresser le berkoukech, les légumes, la sole et déposer quelques points de jus acidulé.

Fiche recette
  • Pour 4 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Poisson

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    • chefkari91, le 03/10/2012 à 07h23 : De nombreux candidats ont fourni un poisson quasi cru. Lors de l'émission, le jury n'a donné aucune indication quant à la cuisson de la sole. Je m'attendais à connaitre enfin ce temps de cuisson si problématique en lisant la recette sur le site .... eh ben non !
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