Souvenirs autour de la tomate

Ingrédients :

• 3 tomates allongées de type Roma ou Cornue des Andes
• 1 tomate cœur de bœuf
• 1 tomate ananas
• 2 tomates green Zebra
• 2 cuillères à soupe de tomates groseille
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de coriandre
• Huile d’olive
• Vinaigre balsamique
• Gingembre
• Citron vert
• Huile de cacahuète
• Vinaigre de riz
• Huile de tournesol
• Sucre
• Poivre de Sichuan
• 1 échalote
• Fleurs de bonnache
• Pousses de moutarde, oxalys

Préparation :

Enlever le pédoncule des tomates allongées et faire une croix dessous. Les plonger 30sec dans l’eau bouillante puis les rafraichir. Les éplucher délicatement en réservant la peau. Couper en quartiers et épépinner. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier, déposer les peaux des tomates et les quartiers. Assaisonner les quartiers de sel et poivre, arroser d’huile ainsi que les peaux. Enfourner à 140°C pendant 45 min.

Blanchir le bouquet de basilic, refroidir, essorer, mixer avec de l’huile d’olive et filtrer. Réaliser une vinaigrette avec cette huile au basilic : 2 cs d’huile pour 1 cs de vinaigre balsamique dans lequel on a dissout du sel fin. Ajouter ½ échalote ciselée. Eplucher les cœurs de bœuf de la même manière que le 1., les couper en grosses tranches, assaisonner et couvrir de vinaigrette. Réserver.

Réaliser une vinaigrette avec 1 cs de vinaigre de riz, ½ cs d’huile de cacahuète et 1,5 cs d’huile de tournesol. Parfumer de gingembre, citron vert et poivre de Sichuan, échalote et sel. Couper les Green zebra en 4 (sans les monder), saler et arroser de vinaigrette.

Couper les tomates ananas en tranches épaisses, saler e badigeonner d’huile de pistache.

Dans l’assiette, déposer les tranches de cœur de bœuf, les green zebra et la tomate ananas. Répartir les pétales de tomates confites. Déposer des pousses de moutarde sur les cœurs de bœuf et de l’oxalys sur les tomates ananas, des fleurs de bourraches sur les tomates zebra. Parsemer de fleur de sel. Ajouter les mini tomates juste trempées dans l’huile au basilic et déposer les peaux croustillantes.