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Tartare de dorade et ses betteraves rouges

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Tartare de dorade et ses betteraves rouges

Ingrédients :

  • 1 dorade
  • 1 pamplemousse
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 botte de coriandre
  • 1 botte de menthe
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 radis noir
  • 1 citron vert
  • 1 betterave gign
  • 1 Saint-Maur (ou autre fromage de chèvre)
  • 20ml de crème

Préparation :

Les tartares : ébarber et évider la dorade. Lever les filets et retirer la peau. Tailler la chair du poisson en gros dés à tartare. Séparer la chair de dorade dans deux plats séparés.

Zester le pamplemousse sur le premier bol contenant le tartare. Le peler à vif et couper les suprêmes en dés. Garder 2 suprêmes pour la présentation. Presser le jus dans un pot à côté. Ciseler de la coriandre et la rajouter au tartare. Zester les suprêmes du pamplemousse

Dans le 2ème bol de tartare, zester du citron vert. Presser son jus et le réserver à part. Tailler la pomme Granny en brunoise (pour une partie) et en julienne (pour l’autre partie). Tailler le radis noir de la même façon. Eplucher et ciseler de la menthe et la rajouter au tartare de dorade, brunoise de pommes et de radis noirs, zestes de citron vert.

Eplucher la betterave rouge et la tailler à la mandoline en très fines lamelles. Les huiler et les saler à la fleur de sel.


Préparer la farce au fromage : retirer la peau du fromage de chèvre et tailler l’intérieur en gros dés. Placer dans un plat et détendre avec un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et ciseler de la ciboulette.

Farcir une raviole d’une petite cuillère à café de farce au fromage. Refermer avec une deuxième raviole. Bien presser les bords.

Tailler à la mandoline, de fines tranches de radis rouges. Les huiler et saler à la fleur de sel.

Terminer les assaisonnements des tartares en mettant le jus de pamplemousse dans le tartare de pamplemousse et le jus de citron vert dans le tartare à la pomme. Faire deux vinaigrettes, l’une avec l’huile d’olive, du jus de pamplemousse, du sel, du poivre et de la coriandre ; et l’autre avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert, sel, poivre et menthe. Les mixer au Bamix.

Dresser sur une assiette les deux tartares, les deux ravioles et dresser les juliennes de pommes/radis ou les suprêmes de pamplemousse sur les tartares.





Fiche recette
  • Pour 1 personne
  • Temps Entre 30 et 60 min
  • Poisson

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    • taratara75, le 11/10/2012 à 23h23 : Julie mauvaise joueuse ...........sortie méritée
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