Tartare de dorade exotique

Partager :
VISUEL RESTAURANT ENTREE XAVIER

Ingrédients :

  • Dorade 9 kg
  • Thon 7kg
  • Palourdes 1kg
  • 8 mangues
  • 3 gombawas
  • 3 citrons verts
  • 3 citrons jaunes
  • 15 minis carottes
  • 15 minis courgettes
  • 15 radis ronds
  • 30 mini asperges
  • 15 mini poireaux
  • Echalotes
  • 500g de pois gourmands
  • 2kg de fenouil
  • 100 g de graines de sésame torréfiées
  • Galanga
  • Gingembre
  • Citronelle
  • Balsamique blanc
  • Piment d’Espelette
  • Huile d’olive, sel, poivre
  • Pignon de pin
  • 500g de groseille
  • 500g de myrtilles
  • 2 bouquets de ciboulette
  • 2 bouquets de coriandre

Préparation :

1. Préparation du poisson :

Commencer par sortir les filets de dorades et ôter la peau. Enlever soigneusement les parties trop rouges. Couper en brunoise tous les filets et Réserver au frigo.


Préparation de la garniture :
Découper les mangues. Garder les morceaux qui sont fermes, déposer le reste dans le plat dans lequel vous ajouterez l’huile d’olive, le gingembre, 2 bâtons de citronnelle, du galanga. Tout découper finement. Saler et laisser mariner une bonne heure.

Découper en brunoise tout le reste de mangue ferme. Ciseler 3 belles échalotes, les 2 bouquets de ciboulette et de coriandre.

Zester un Combava et récupérer le jus de 2 citrons verts.

Faire cuire à l’anglaise les pois gourmands, les rafraichir et les couper en fine julienne. Réserver au frigo.

Couper à la mandoline le plus fin possible les 2kg de fenouil. Réserver avec un torchon humide au frigo.

Nettoyer les palourdes rincées. Ouvrir les palourdes dans une marmite avec peu d’eau, une branche de thym et 15cl de vin blanc à la cocotte et réserver au frais. Filtrer le jus avec un torchon et réserver

2. Montage :

Prendre la brunoise de dorade, ajouter à convenance la brunoise de mangue, la ciboulette, de la coriandre, des zestes de Combava, de l’échalote ciselée, de l’huile d’olive, du jus de citron. Saler et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Vérifier l’assaisonnement et l’équilibre des saveurs. Laisser poser 10 minutes au frigo.

Prendre les fenouils et les pois gourmands. Ajouter les graines de sésames torréfiées, de l’huile d’olive et un filet de citron jaune. Saler poivrer.

Laisser au frigo 10 minutes.

Prendre la marinade de mangue, passer le tout au mixeur et ensuite à la passette.

Ajouter du vinaigre balsamique blanc, huile d’olive pour détendre. Vérifier l’assaisonnement.

Sortir les palourdes, les tremper dans le jus de cuisson et mettre de la marinade dans la coquille vide.

Sortir le tout du frigo. Faire égoutter les fenouils et les pois gourmands. Monter le tartare de daurade. Mettre les palourdes et les légumes marinés.

C’est prêt !!

Fiche recette
  • Pour 30 personnes
  • Temps Entre 30 et 60 min
  • Entrée
Xavier candidat éliminé MasterChef 2 Proposée par

    Envoyer

    • chadealecrim, le 22/04/2012 à 23h21 : Vous parlez de 18 Kg de poisson; ai-je bien compris? c'est pour tout un régiment?
    • rosby50, le 29/03/2012 à 16h01 : J.aime
    • cocobel10, le 04/11/2011 à 23h50 : ça l'air bon!!!bravo xavier!!!
    Rechercher une recette
    Plus de vidéos en Replay
    logAudience