Tomates anciennes relevées de sumac à l'huile d'olive par Joël Robuchon

Ingrédients :

• 1 tomate green zébra
• 1 tomate cœur de bœuf d’antan
• 1 tomate noire de Crimée
• 1 tomate ananas
• 1 tomate Cornue des Andes
• 1 tomate Camone
• ½ botte de ciboulette ciselée
• 1 échalote ciselée
• 1 oignon ciselé
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• Fleurs – Bourrache, capucine, souci
• 1 morceau de gingembre frais
• 100g de basilic en feuille
• 1 gousse d’ail
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Sumac

Préparation :

Dans le bol du blender, verser 1 dl d’huile, 100g de feuilles de basilic, 1 gousse d’ail dégermée, sel-poivre. Mixer le tout. Réserver.

Dans un saladier, verser 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune, sel poivre du moulin. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver.

Découper en tranches ou en quartiers les différentes tomates.

Ajouter l’échalote ciselée, l’oignon ciselé et la ciboulette ciselée, le Sumac, sel, poivre du moulin, le gingembre râpé. Arroser le tout de vinaigrette de citron.

Disposer les tomates harmonieusement dans l’assiette. Parsemer des différentes fleurs (bourrache, capucine, souci). Déposer quelques gouttes de vinaigre balsamique. Ajouter 1 trait de pistou.
A l’aide d’une râpe, râper le zeste d’un citron vert et arroser le tout de vinaigrette au citron, fleur de sel et 1 tour de moulin à poivre.