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Valentine

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Valentine, recette de Christophe FELDER

Ingrédients :

  • Pour le sablé au chocolat
  • 150g de beurre
  • 75g de sucre glace
  • 50g de beurre demi-sel
  • 25g d’œuf
  • 200g de farine
  • 25g de cacao
  • Pour la crème au chocolat cuite
  • 150g de crème liquide entière
  • 150g de lait entier
  • 190g de chocolat entre 60% et 70% de cacao
  • ¼ de zeste de citron râpé
  • 1 œuf
  • Pour la pâte à gavottes au cacao
  • 60g de beurre mou
  • 50g de blancs d’œuf
  • 60g de sucre glace
  • 50g de farine
  • 5g de cacao poudre
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide
  • Pour le florentin
  • 50g de beurre
  • 50g de glucose
  • 50g de sucre semoule
  • 1g de fleur de sel
  • 30g d’amandes hachées
  • ¼ de zeste de citron
  • 6g de poudre de cacao
  • Pour la crème vanille safranée
  • 20 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 3 cuillerées à soupe de crème liquide
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 pincée de safran en poudre
  • Pour le décor
  • Citrons confits
  • Filaments de safran

Préparation :

Sablée au chocolat :

Mélangez le beurre et le sucre glace
Ajouter petit-à-petit l’œuf
Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ajouter-les au mélange précédent.
Laisser reposer la pâte et étendez-la sur 4 mm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découpez des cercles de 6 cm.
Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Après 6 minutes de cuisson, redécoupez avec le cercle.

Crème au chocolat cuite :

Portez à ébullition la crème et le lait. Versez petit à petit sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.
Lorsqu’il est revenu à la température ambiante, ajoutez l’œuf et le zeste de citron. Mixer au mixer.
Chemisez vos cercles en les chauffant légèrement 1min à 100°C et recouvrir un côté de film alimentaire.
Versez 95g de crème au chocolat dans des cercles inox filmés posés sur un tapis de cuisson.
Enfournez à 95°C pendant 35 à 40 minutes.
Quand la crème ne bouge plus au milieu en secouant, elle est suffisamment cuite. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Pâte à gavottes au cacao :

Dans un robot, travaillez le beurre mou, ajoutez les blancs d’œuf et le sucre glace. Verser la farine, le cacao, la vanille. Mélanger.
Etalez fin sur le tapis de cuisson, enfournez 8 à 10 min à 180°C et découpez la forme voulue après cuisson.
Réservez en boîte plastique. Si les feuilles ramollissent, passez-les quelques instants au four 100°C.

Florentin :

Portez à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel.
Versez les amandes hachées, le zeste et la poudre de cacao.
Etendez l’appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une plaque. Retirer délicatement la feuille du dessus. Enfournez à 180°C pendant 13 à 15 minutes.
Après refroidissement, ôtez une des deux feuilles et cassez en petits morceaux.

Crème vanillée safranée :

Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines fendues et grattez. Ajoutez la crème liquide, puis portez à ébullition.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule sans les faire blanchir jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Arrosez doucement la préparation précédente de lait bouillant en mélangeant avec un fouet.

Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans laisser bouillir en remuant délicatement et sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran en poudre et en pistil. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.


Décoration et finition du dessert :

Posez un sablé sur l’assiette et une crème cuite sur le sablé. Enfoncez des morceaux de florentin dans la crème. Piquez les gavottes sur le dessus de façon harmonieuse.
Au dernier moment, versez avec un chinois la crème vanillée safranée autour du dessert et décorez avec du citron confit et des filaments de safrans.

Fiche recette
  • Pour 6 personnes
  • Temps > 60 mn
  • Dessert

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    • laurapaps, le 24/09/2012 à 13h11 : Bonjour à tous ;) J'ai réalisé cette recette pour un petit repas de famille hier et tout le monde s'est régalé. Comme nous adorons l'orange avec le chocolat j'ai remplacé le citron par de l'orange et ce fut un délice ;)) Moi aussi j'ai beaucoup plus de pâte que nécessaire pour les sablés mais je l'ai congelée pour une prochaine fois. Les crèmes sont excellentes et je retenterai avec d'autres desserts la crème au safran. Quand j'ai vu l'émission je me suis dit que c'était vraiment trop chaud pour moi ce genre de recette et puis finalement non ce n'est pas si compliqué... La seule chose c qu'effectivement il faut avoir un peu de matériel et du temps parce qu'en une heure c sûr je n'y serai jamais arrivé!!!
    • vivelevent, le 23/09/2012 à 15h58 : Pour le sablé : la pâte est trop molle, je pense qu'il y a trop de beurre, même après 1h au frigo, elle n'avait pas durcit. J'ai fait 5 sablés de 8 cm de diamètre, il me reste de la pâte pour en faire encore presque autant. Donc j'aurais pu diviser par 3. Pour la crème cuite, j'ai rempli 3 cercles de 8cm de diamètre, donc, c'est bon. Là elles sont cuites, ça à l'air d'aller. Pour la pâte à gavotte, les quantités sont bonnes. Il faut bien lisser le dessus et avoir la même épaisseur partout (pas évident si on n'a pas de spatule coudée) sinon la cuisson n'est pas uniforme. Pour le florentin : J'ai donc étalé entre deux feuilles de sulfurisé comme dit dans la recette. Après il est dit de retirer la feuille du dessus avant la cuisson ? Et ensuite il est dit de retirer la feuille du dessus après la cuisson. Bon erreur dans l'énoncé, je tranche, on ne peut pas la retirer avant ça colle ! Sinon attention à la cuisson j'ai programmé 13 min, c'était trop, j'ai retiré au bout de 12 min, je pense que 11min, auraient suffit, donc bien surveiller. Pour la crème je n'ai pas mis le safran, ça ne me tentait pas. Pour le dressage : Les gavottes sont molles, il est dit de les repasser au four pour les durcir, ça ne fonctionne pas. Je pense qu'il faut étaler la pâte plus finement au départ, les miennes étaient un chouïa trop épaisses. Jai don eu du mal à les piquer dans la crème. La crème se démoule facilement. Dégustation : La crème au chocolat est super moelleuse et très chocolatée, le sablé, les florentins, les gavottes, tout est bon. Verdict final : C'est un super dessert à faire pour de grandes occasions, car c'est du boulot. Bon il y a pas mal de vaisselle après tout ça. On peut faire les sablés, les florentins, la crème au chocolat cuite, et la crème anglaise la veille de la dégustation. Il vaut mieux faire les gavottes le jour même pour éviter le ramollissement.
    • kbarrotn, le 23/09/2012 à 10h39 : Testé hier! on s'est régalé!
    • vivelevent, le 22/09/2012 à 17h21 : @casentbienbon, merci ! oui je pense la tenter. @ didi1968 , c'est pour 6 personnes, c'est écrit à droite de la recette.
    • crevette953, le 22/09/2012 à 17h11 : 25 g d'oeuf, c'est la moitié d'un ?uf environ. Mais à mon avis la ils ont utilisé de la poudre d'?uf. Comme c'est dur de faire un demi ?uf, le plus simple est de multiplier les par deux les proportions et de faire des sablés en plus...
    • stiffler56, le 22/09/2012 à 16h00 : Nn du film normal vu que le four est a 95degres sa craint rien
    • adeline2402, le 22/09/2012 à 15h29 : Il faut du film alimentaire spéciale cuisson.
    • adeline2402, le 22/09/2012 à 15h25 : Bonjour, les proportions sont pour 6 personnes donc 6 gateaux.et 25 g d'oeuf équivaut à 1 oeuf entier moyen.
    • didi1968, le 22/09/2012 à 10h41 : Les proportions sont pour combien de gâteaux ?
    • didi1968, le 22/09/2012 à 10h39 : Exprimez vous...
    • ethevia, le 22/09/2012 à 09h48 : Moi j'aimerais bien la réaliser mais 25 g d'?uf représente quoi exactement?
    • gwendoline62., le 21/09/2012 à 21h47 : Je vais voir si je peut arriver a faire toute cette recette une vrais merveille il me semble moi je dit vivement que je reçois mon livre ANTON je v me faire plaisir je pence avec c'est belle recette
    • casentbienbon, le 21/09/2012 à 21h06 : @vivlevent : non ça passe sans problème à 95°c. Aller, on la tente cette recette ?
    • vivelevent, le 21/09/2012 à 16h45 : Le fait de mettre du film alimentaire au four m'interpelle. ça ne va pas fondre ?
    • ethevia, le 21/09/2012 à 16h08 : 25 g d'oeuf ça représente quoi?
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