Coco de Paimpol au pistou rouge

Le coco de Paimpol
coco de Paimpol au pistou rouge
 
400 g de coco de Paimpol semi-sec, soit 1 kg en gousses
1 oignon émincé finement
25 cl de bouillon de poule
4 à 5 gousses d'ail pelées
2 petites échalotes pelées
3 belles tomates rouges
1 bouquet de basilic
huile d'olive
sel, poivre 
 
Faites blondir l'oignon émincé dans un petit filet d'huile d'olive, ajoutez le bouillon, les gousses d'ail et les échalotes entières. Ajoutez les coco de Paimpol, salez légèrement et poivrez fortement. Si besoin, ajoutez du bouillon afin que les haricots soient recouverts de liquide et laissez cuire 35 à 40 min à frémissement. En fin de cuisson le jus doit être réduit et les légumes tendres sans être éclatés.
Épépinez les tomates et mixez-les avec les feuilles de basilic, un bon filet d'huile d'olive et le jus de cuisson des haricots ainsi que l'ail. Ajustez l'assaisonnement et enrobez les coco de Paimpol de cette sauce au pistou rouge. Servez chaud ou à température ambiante. Dégustez-les tels quels ou bien avec une saucisse rôtis.