Côte de veau rôti aux cèpes de Bordeaux

Le cèpe
Côte de veau rôti aux cèpes de Bordeaux
4 belles côtes de veau de 220 g chacune (jeune veau, sous la mère si possible !)
400 g de cèpes de Bordeaux (les cèpes d'été feront l'affaire), extra frais !
2 échalotes (pelées et coupées en 2 dans la hauteur)
4 à 6 feuilles de sauge
1 feuille de laurier
Un peu d'ail haché si vous aimez
40 g de beurre
Huile de tournesol
Sel, poivre au moulin
 
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur 1 h avant le repas. Parez les cèpes ; nettoyez-les, pelez les pieds terreux, essuyez-les et coupez-les en 2 ou en 4 quartiers, suivent leurs taille.   
Faites chauffer une poêle et une sauteuse avec dans chacune une belle noisette de beurre et 1 cuillerée à soupe d'huile. Disposez les côtes de veau dans la sauteuse avec les demi-échalotes et les herbes aromatiques. Comptez 5 min de cuisson par côté. Disposez les cèpes dans la poêle, côté tranchée dans le fond, ajoutez de l'ail haché si vous aimez. Comptez 4 à 5 min sans y toucher (veillez que rien ne brûle). Salez et poivrez le tout en fin de cuisson.  Laissez reposer la viande 5 min sur une grille avant de servir. Disposez les côtes de veau dans les assiettes, entourez-les des cèpes et de jus de cuisson. Servez aussitôt.