Entrecôte rôtie à la poêle avec une sauce aux foies de volaille

L'entrecôte
Entrecôte rôtie à la poêle servie avec une sauce aux foies de volaille et au thym
 
4 entrecôtes épaisses de 280 g chacune
50 g de beurre
1 filet d'huile de tournesol
la sauce
150 g de foies de volaille nettoyés 
10 cl de crème fleurette
20 g de moutarde fine de Dijon
120 g de beurre
2 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de feuilles de thym frais si possible avec fleurs  
Sel, poivre 
 
Dans une sauteuse, faites blondir les foies de volaille avec 50 g de beurre (ne pas faire brûler le beurre) et une cuillerée à soupe  de thym frais. 
Faites réduire la crème sur un feu doux avec la moutarde et les fleurs de thym.
Mixez finement les foies de volaille avec le beurre de cuisson et le thym, puis passez-les au tamis dans la crème réduite. Incorporez-y le restant du beurre (70 g) et les cuillerées à soupe d'eau froide. Assaisonnez de sel, de poivre et maintenez au chaud le temps de cuire les entrecôtes.
Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle. Saisissez les entrecôtes 2 min par face. Salez et poivrez en fin de cuisson. Laissez reposer la viande 5 min.
Nappez 4 assiettes de sauce, posez-y les entrecôtes et servez accompagné de frites.