Escalope de foie de veau au vinaigre de framboise et échalotes grises confites

L'échalote GRISE
Escalope de foie de veau au vinaigre de framboise et échalotes grises confites
8 petites échalotes grises
4 tranches épaisses de foie de veau (jeune veau) de 180 à 200 g chacune
15 cl de vinaigre de framboise
20 g de beurre
1 cuil à soupe d'huile de tournesol
Sel, poivre
 
Lavez les échalotes, disposez-les dans un plat allant au four, sans les peler, et enfournez 50 à 60 min dans un four préchauffé à 170 °C. 
Une fois les échalotes confites, faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle et faites cuire les tranches de foie de veau 1 min 30 s à 2 min par face. Assaisonnez-les de sel et de poivre et disposez-les dans des assiettes chaudes, déglacez la poêle avec le vinaigre de framboise. Ajoutez les échalotes confites coupées en 2 dans la hauteur, roulez-les dans le vinaigre et laissez réduire 1 min sur un feu fort ; répartissez les demi-échalotes sur les tranches de foie, nappez-les de vinaigre réduit et dégustez avec une purée de pommes de terre.