filets de rouget barbet rôti à la poêle et croustillant aux crudités

Rouget barbet
Filets de rouget barbet rôti à la poêle et croustillant aux crudités
 
8 filets de rouget barbet de 120 g chacun, sans arêtes.  
Huile d'olive
3 feuilles de pâte filo
40 g de beurre fondu
3 carottes, 1 jaune, orange et 1violette
4 radis long rose
1 petite betterave chiogga
Sel fin, fleur de sel, poivre au moulin
 
À l'aide d'un pinceau, beurrez les feuilles de pâte. Salez de sel fin et poivrez-les. Roulez-les, les unes sur les autres comme une grande crêpe dentelle coupez-la en bracelets. Disposez-les en cercles sur la plaque du four et faites-les dorer 10 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Lavez soigneusement les légumes et pelez-les. À l'aide d'une mandoline, émincez-les le plus finement possible. Assaisonnez-les de sel fin, de poivre et d'huile d'olive.
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Dès que l'huile commence à fumer, posez les filets de rouget côté peau et faites-les cuire 3 à 4 min sur un feu moyen sans y toucher. Parsemez la chair de fleur de sel et de quelques éclats de poivre. 
Disposez un croustillant au centre de chaque assiette, garnissez-les de crudités. Disposez  les filets de rouget près des croustillants de légumes, arrosez les légumes de jus de cuisson et servez aussitôt.