Soufflé au fromage

Soufflé au fromage
100 g de Comté fraîchement râpé
60 g de beurre
40 g de farine
40 cl de lait
4 œufs (blancs et jaunes séparés)
1 pincée de noix de muscade ou de macis
sel, poivre
 
Matériel : 4 caissettes à soufflé en porcelaine.
 
À l'aide d'un pinceau, beurrez de bas en haut les parois des moules à soufflé et réservez dans le réfrigérateur. Répétez l'opération encore une fois avant de les garnir. 
Faites fondre le beurre dans une casserole, dès qu'il mousse ajoutez la farine en une seule fois et mélangez au fouet pour la cuire (roux blond). Ajoutez le lait et mélangez au fouet jusqu'à ce que la préparation épaississe (sauce béchamel). Hors du feu incorporez les jaunes d'œufs et le Comté (sauce Mornay).
Montez les blancs œufs en neige. Incorporez-y la sauce Mornay à l'aide d'une Maryse. Versez la préparation à 0,5 cm des bords des moules et enfournez 20 à 25 min dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Servez aussitôt sortie du four.