Hell's Kitchen : Filet de bœuf « cuit –cru », anchois et céleris, condiment « yuzu »

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Filet de bœuf « cuit –cru », anchois et céleris, condiment « yuzu »
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-01-14T22:56:06.972Z, mis à jour 2016-01-14T22:56:08.735Z

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Ingrédients

  • Filet de boeuf 200gr/personne
  • Anchois blanc marinés
  • Céleri branche
  • Céleri rave
  • Citron confit
  • Jus de Yuzu
  • Nori
  • Echalote
  • Sauce soja
  • Sauce huître
  • Ciboulette
  • Jus de boeuf

Servir en assiette plate


Filet de bœuf cuit
Tailler un rectangle de 130g. Le griller en formant un joli quadrillage.

Filet de bœuf cru
Récupérer les parures du rectangle et réaliser un tartare au couteau.
Ajouter dans l’ordre : échalote ciselée, sauce soja, sauce huitre, jus de yuzu, huile d’olive et ciboulette.
Mettre en forme dans un petit emporte-pièce rond et ajouter deux filets d’anchois marinés et du nori en poudre.

Fine purée de céleri
Réaliser une purée de céleri au thermomix, la passer au tamis.

Palet de céleri
Former des petits cercles de 0,5 cm d’épaisseur, les cuire à l’anglaise.

Jus de céleri branche
Blanchir les feuilles de céleri, bien les égoutter. Les mettre dans un bol à pacojet, couvrir d’huile d’olive, bloquer à grand froid. Pacosser deux fois.

Remettre en température avec une cuillère de fond blanc et une noisette de beurre.

Céleri branche confit
Eplucher le céleri branche, faire des bâtonnets de 5 cm et les confire dans un sirop à 30 °b additionner d’un jus de citron.

Condiment Yuzu
Mixer des citrons confits avec du jus de yuzu. Passer au tamis.

Montage
Brosser la purée dans le fond de l’assiette, disposer 3 palets de céleri en ligne puis le céleri branche confit. Mettre les 2 bœufs et le jus de céleri.
Faire des points de condiments sur le bord de l’assiette.

Servir le jus de bœuf à part.

en savoir plus : Arnaud Tabarec