Hell's Kitchen : Jardin d’hiver et pousses de printemps Mimosa Truffes

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Jardin d’hiver et pousses de printemps Mimosa Truffes
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-02-04T22:40:32.845Z, mis à jour 2016-02-04T22:40:32.845Z

Hell's Kitchen a invité le Chef étoilé Edouard Loubet. Pour MYTF1, il nous offre sa recette du jardin d'hiver et pousses de printemps Mimosa Truffes.

Ingrédients 
> Fiche du marché
Muscade, Poivre, Sel                                                                                   
2,4 kg d’épinard blanchis                                                                                        
0,5 L de lait                                                                     
23 jaunes d’oeufs
8 œufs                                                               
Œufs blancs                                                                                    
Œufs jaunes                                                                                                   
Melanosporum

> Cueillette
Bourgeons de Pin
Bourgeons de Cerise
Feuille de Persille
Fleur de Bourache
Feuille de Marjolaine
Mélisse ciselée
Fleur de roquette et Cornes de Cerf
Mauve fleur et feuille 

Préparation de l’appareil à flan d’épinard
Mixer les épinards blanchis avec la crème, le lait, les jaunes d’œufs et les œufs. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Cuisson du flan
Chemiser un moule de taille ronde la partie extérieure avec du papier film. Couler l’appareil à flan dedans sur une épaisseur de 2,5cm.
Filmer la plaque et enfourner au four vapeur pendant 11 min.
Débarrasser de côté et laisser refroidir.
Cuire 2 œufs durs. Ecailler les œufs en séparant le blanc du jaune et les tailler en dés. Assaisonner les œufs mimosa de sel, de poivre, de jus de truffe et huile d’olive et ajouter un aigre doux en ajoutant du vinaigre et un peu de sucre.
Disposer les œufs mimosa sur le flan d’Epinard, ajouter les dés de truffe et noisettes hachées. Puis ajouter l’ensemble des sommités de Pousses et Bourgeons.

Sablé Parmesan

Préparation
1,6kg de beurre
800 grammes de poudre d’amande
400 grammes de parmesan
1,8kg de farine
Sabler tous les ingrédients à la feuille

Puis ajouter :
200 gr d’œufs
100 gr de jaune d’œuf
Pétrir à nouveau