Hell's Kitchen : Ragoût d’escargots au tabac d’herbes du Luberon

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Ragoût d’escargots au tabac d’herbes du Luberon
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-02-04T22:35:16.186Z, mis à jour 2016-02-04T22:35:16.186Z

Hell's Kitchen a invité le Chef étoilé Edouard Loubet. Pour MYTF1, il nous offre sa recette du ragoût d'escargots au tabac d'herbes du Luberon.

Ingrédients pour 10 personnes
60 escargots petits gris
1 botte de thym
1 botte de romarin
1 botte de coriandre fraîche
1 botte de menthe fraîche
1 botte de marjolaine fraîche
1 botte de persil plat
1 botte de fenouil feuille
2 têtes d’ail blanc
1 bouquet garni
¼ litre de vin blanc
¼ litre de jus de cuisson d’escargot
80 gr de poudre de fond de volaille
½ litre de lait demi écrémé
5 cl de vinaigre
50 gr de beurre
¼ de litre de crème
Sel fin, poivre, sucre

Escargots
Utiliser 60 escargots Petits gris ayant jeûnés pendant 3 jours.
Bien les laver à l’eau claire.
Mettre à cuire à l’eau légèrement salée pendant ½ heures.
Rafraîchir.
Sortir les escargots de leurs coquilles.
Bien les laver et remettre à cuire dans un court-bouillon pendant 3 heures.

La sauce
Eplucher et hacher l’ail.
Laver, effeuiller et hacher toutes les herbes.
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Lorsqu’il est mousseux, mettre l’ail haché.
Laisser suer sans coloration, ajouter les herbes et laisser suer à nouveau.
Déglacer au vin blanc.
Ajouter le jus de cuisson des escargots et le lait.
Assaisonner avec la poudre de fond de volaille, le sel, le sucre, le vinaigre et le bouquet garni.
Porter à ébullition, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.
Mixer puis filtrer la sauce au chinois fin.
Rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

Dressage et finition
Egoutter les escargots et dresser dans des petites coupelles.
Napper copieusement de sauce mousseuse.