Le menu de Jean-Rémi pour la Finale

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Le plat de homard de Jean Rémi
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-02-19T09:23:56.183Z, mis à jour 2016-02-19T09:23:57.281Z

Pour la grande Finale, le Chef Arnaud Tabarec a demandé à Jean-Rémi de créer un menu composé d'une mise en bouche, d'une entrée et d'un plat. Découvrez les recettes de Jean-Rémi en exclu sur MYTF1.

Le menu de Jean-Rémi
Amuse bouche : Velouté de butternut façon potager, chips de coppa, huile de noisettes, jeunes pousses 
Entrée Carpaccio de Saint jacques fraîches à l’huile de homard et combawa, légumes frisés
Plat poisson : Pavé de sandre à l’unilatéral, purée de panais et vanille, condiment aubergine et citron 
Plat viande : Suprême de pintade pochée en basse température, risotto de frégola, jus de volaille truffé

Velouté Butternut rôti au four en Morceau (avec la peau)
Mixer avec Beurre/Sel/Poivre Chips de Coppas
Une tranche très fine par personne séchée au four à 130°C
Décoration : Quelques perles d’huile de Noisette & Jeunes pousses (Shizo purple et vert)  
  

Carpaccio de St Jacques fraîches à l’huile de homard et Combawa / Légumes frisés
Pour le Carpaccio : Détailler les St Jacques en fines tranches et les disposer sur un papier cuisson en rosace de la taille de l’assiette du service (Napper au pinceau d’huile de homard pour la conservation et la marinade).
Décoration avec des légumes frisés glacés
Petits bouts de homard 

Pavé de sandre à l’unilatérale purée de panais et vanille de Madagascar / Condiment Aubergine Citron Sandre
Pavé : snacké côté peau
Purée : Purée de panais cuite dans du lait et de la vanille
Mixer et assaisonner
Décoration avec condiment de Caviar d’aubergine & Citron  


Suprême de pintade pochée en basse température, risotto de frégola, jus de volaille truffé

Suprême : Filet de pintade cuit sous vide en basse température (avec la peau), puis snacké côté peau (belle coloration + dans la poche : une noisette de beurre et une branche de thym)

Risotto : Réaliser un risotto avec la céréale frégola (même principe qu’avec le riz)
Précuire du frégola avant le service

Jus de volaille : Réaliser un jus avec la carcasse
Déglacer le jus avec du vinaigre balsamique (le jus doit être bien corsé) 
Pour finir, réduire le fond, monter au beurre et ajouter des brisures de truffes noires fraîches.    

JR   velouté de butternutJean Rémi   Carpaccio de Saint JaquesJR   pavé de sandreJean Rémi   Pintade et risotto
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