Le menu de Nicolas pour la Finale de Hell's Kitchen

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Le plat de Homard aux agrumes de Nicolas
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-02-19T09:34:04.063Z, mis à jour 2016-02-19T09:34:05.104Z

Nicolas a conçu un véritable menu gastronomique pour la Finale de Hell's Kitchen. En exclu MYTF1, découvrez la recette de son menu.

Le menu de Nicolas 

Amuse bouche : Gambas croquantes sur crème d’avocat au yuzu et piment d’Espelette
Entrée : Tartare d’espadon façon Gravlax, condiment menthe citron de menton, chips de viande des grisons, oignons pickles, salade shizo au radis noir
Plat poisson : Filet de Bar, émulsion de thé Sakura tombée de shiitaké aux noisettes purée de panais, zeste d’orange (légé) chips de peau , salade d’herbe 
Plat viande : Contre filet d’agneau fusion de tajine minute, jus de viande et coriandre (dattes, figues, pommes Charlotte, Raz El Hanout)  

Gambas croquantes sur crème d’avocat au yuzu et piment d’Espelette
Cuire les gambas au bouillon (1 pièce/personne)
Prendre la chaire d’un avocat et la mixer avec un jus de citron et zeste de yuzu.
Ajouter sel et poivre puis la poudre de piment d’Espelette
Une fois cuite, fendre la gambas (épluchée) en 2.
Assaisonner et passer à l’huile de noisette.
Puis, la rouler dans le sésame doré et noir.
Dresser sur assiette creuse.  

Tartare d’espadon façon gravlax, condiment menthe citron de menton, chips de viande des grisons, oignons pickles, salde Shizo au radis noir
Préparer Gravlax : - 200gr de sucre - 200gr de sel - 1 botte de menthe - poivre de sechuan
Mélanger et recouvrir l’espadon pendant 12h
Réaliser des chips de viande de grison au four (très fines)
Réaliser des pétales d’oignons pickles Salade shizo au radis noir, huile d’olive et fleur de sel  


Contre filet d’agneau, fusion de tajine minute
Désosser le carré d’agneau
Faire des petits palais de pommes de terre glacés fond blanc et Raz El Hanout
Réaliser un jus de coriandre au Pakojet
Faire revenir des quartiers de figue au beurre et sucre
Brunoise de dattes Jus de viande au Raz el Hanout  


Filet de bar, émulsion de thé Sakura
Portionner le bar à 180gr
Retirer la peau et la sécher au four
Réaliser une purée de panais au zeste d’orange léger
Sauter les shiitakés aux noisettes du piémont Infuser le thé sakura puis émulsionner un peu d’infusion avec lait et crème.  

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