Œuf de poule bio cuit à 63,5°, champignons shimejis juste saisis aux noisettes du piémont et lard de Colonnata

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Œuf de poule bio cuit à 63,5°C
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-01-14T21:53:24.937Z, mis à jour 2016-01-14T22:59:52.681Z

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Ingrédients pour 6 personnes

  • Œuf de poule bio - 6pces
  • Lard de Colonnata - 6 fines tranches 
  • Champignons de paris - 2 kilos 
  • Champignons Shimeji - 1paquet
  • Persil 
  • Noisettes du piémont 
  • Crème
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Echalotes
  • Lait entier

Servir en assiette creuse 

Mousseline de champignons de paris
Suer les champignons émincés, saler, bien laisser sécher, ajouter un trait de crème et mixer au thermo mix avec une noix de beurre, bien lisser et assaisonner.

Shimeji
Sauter avec une échalote ciselée à l’huile d’olive et une noisette de beurre, colorer très légèrement, assaisonner et au dernier moment ajouter les noisettes du piémont concassées et du persil ciselé.

L’œuf
Cuire les œufs au thermo plongeur à 63,5°c pendant 1 heure. Glacer. Remettre à température à 50°c.

Le lard de Colonnata
Trancher très fin à la machine a Jambon.

L’écume de champignons
Prendre de la mousseline de champignon, ajouter du lait entier et assaisonner. 

Jus de viande
Réaliser un jus de veau, corsé sans liaison, perlé à l’huile de noisette avant envoi.

Montage
Au fond de l’assiette mettre une quenelle de mousseline de champignons, les shimejis dessus, le jus de viande.
Poser l’œuf délicatement, une pointe de fleur de sel sur l’œuf et le lard. Saucer autour avec le jus de viande et l’écume au dernier moment.    


en savoir plus : Arnaud Tabarec