Hell's Kitchen : Saint Jacques rôties, mousseline de patate douce infusée au combawa, pignons de pin et cébettes, émulsion « coco-citronnelle »

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Saint Jacques rôties, mousseline de patate douce infusée au combawa, pignons de pin et cébettes, émulsion « coco-citronnelle »
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-01-14T22:55:42.637Z, mis à jour 2016-01-14T22:55:42.637Z

Découvrez la recette de Saint-Jacques rôties, mousseline de patate douce sur MYTF1.

Ingrédients

  • Saint Jacques
  • Patate douce
  • Combawa
  • Pignon de pain
  • Cébette
  • Lait de coco
  • Gingembre
  • Citronelle
  • Oignons
  • Echalote
  • Fond blanc
  • Salade d'herbes
  • Huile de pépin de raisin
  • Huile de noisette

Servir en assiette creuse 

Mousseline de Patate douce
Suer un oignon ciselé, ajouter la patate douce coupée en dés, laissé suer sans coloration pendant 5 min puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire.
Egoutter et mixer les patates douces, lisser avec noix de beurre.
Râper du combawa et laisser infuser.

Palet de patate douce
Faire des tranches de 0,5 cm d’épaisseur et les tailler à l’emporte-pièce rond.
Les cuire dans du fond blanc.

Chips de patate douce
Trancher de fines tranches de patate douce à la machine a jambon et les frire.

La Saint Jacques
Les colorer à la plancha. Attention de ne surtout pas trop les cuire !

Emulsion « Coco-Citronnelle »
Faire un fumé avec les bardes de Saint Jacques. Le faire réduire, ajouter le lait de coco, du gingembre râpé, un bâton de citronnelle et une pincée de piment d’espelette.
Laisser infuser 15 min hors feu, passer au chinois fin.

Condiment pignon de pins, cébette
Dans une petite casserole, faire roussir les pignons de pins à l’huile (50/50 huile de pépin de raisin – huile de noisette) puis ajouter une échalote ciselée et la cébette émincée.

Montage
Brosser la mousseline de patate douce dans le fond de l’assiette, ajouter le condiment, les palets et 3 pièces de Saint Jacques.
Au centre, donner du volume avec une belle salade d’herbes, la chips et entre chaque Saint Jacques l’émulsion « coco-citronnelle ».

en savoir plus : Arnaud Tabarec