Hell's Kitchen : Soupe de poisson

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Soupe de poissons
Par MYTF1|Ecrit pour NT1|2016-01-14T22:50:36.783Z, mis à jour 2016-01-14T22:50:36.783Z

Comment réaliser la soupe de poisson d'Arnaud Tabarec ? Suivez le guide !

Ingrédients pour 6 personnes

  • Rouget
  • Pomme de terre
  • Safran
  • Poisson de roche
  • Fenouil
  • Oignon
  • Pain
  • Olive noire
  • 1 jaune d'oeuf
  • Huile d'olive
  • 1 grosse pincée de paprika
  • Baguette

Servir en assiette creuse 

Soupe de poissons
Réaliser une soupe de poisson classique

Rouget
Lever en filet et tailler les filets en 3 en biseau. Assaisonner et
marquer coté peau

Espuma de rouille
Eplucher 4 gousses d’ail et écraser au fond du bol.
Ajouter l’ail a un peu de soupe de poisson puis le jaune d’œuf.

Fouetter et verser l'huile d’olive en filet comme pour monter  une <span style="font-family:"Cambria","serif";color:black;mso-themecolor:text1">mayonnaise</span> sans cesser de tourner.

Quand la consistance voulue est atteinte, mettre tous les épices, fouetter à nouveau. Crémer légèrement et diluer un peu avec de la soupe froide.
Placer 1 petite heure au réfrigérateur en siphon avec 2 cartouches.

Pomme de terre au safran
Tailler les pommes de terre à l’emporte pièce rond et les cuire dans une eau safranée.

Compotée de fenouil
Réaliser une « fondue » de fenouil mixé avec 50% d’oignons.

Chips de pain
Passer la baguette à la machine à jambon et mettre sur silpat. Ajouter un trait d’huile d’olive et passer au four à 180°c  pendant 4 minutes.

Crudité de fenouil
Passer le fenouil cru à la mandoline et assaisonner d’huile d’olive et de faire de sel.

Poudre d’olives noires
Sécher les olives au four et mixer au thermomix.

Montage
Mettre la fondue de fenouil dans le fond de l’assiette avec un emporte-pièce.

Disposer 3 morceaux de rougets sur la fondue, mettre le fenouil cru, la poudre d’olive et la chips de pain.
Autour, disposer 3 rondelles de pomme de terre infusées au safran. Dans une cuillère, verser l’espuma et la mettre dans l’assiette.
Servir le bouillon à part 

en savoir plus : Arnaud Tabarec