Boucherie : comment ficeler sa viande ?

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rôti
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-10-16T06:00:39.162Z, mis à jour 2017-10-16T06:00:39.162Z

Une fois le piéçage effectué par les bouchers, la viande est maintenant prête à être cuisinée. Avez-vous pensé au ficelage ? Il permet de mettre en valeur la pièce de viande que vous avez acheté, et la transforme en rôti, paupiette ou encore en une côte ficelée. Voici les différentes techniques.

• La ficelle continue ou la roulette : généralement pratiquée pour ficeler un rôti. C’est une technique rapide qui consiste à ficeler jusqu’à la fin sans s’arrêter d’un bout à l’autre du rôti ; enrouler dans un sens et à revenir dans l’autre ; et tout ça sans s’arrêter 

• La ficelle arrêtée : il s’agit de faire à chaque bout de ficelle, un nœud, et d’espacer et de répéter le geste de manière équidistante. 

• La ficelle à morceau au pot au feu : il s’agit de conserver le morceau de viande intacte après son incorporation dans le pot au feu. 

• Le ficelage en melon : cette technique ressemble aux nervures des melons et est recommandé notamment pour les paupiettes. Il s’agit de faire 8 mouvements de croix en moyenne, afin de former des morceaux de viande.