Boucherie : L’art de la découpe à la française

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découpe
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-10-27T06:00:07.898Z, mis à jour 2017-10-27T06:00:07.898Z

De même que le vin, l’art de la boucherie est né en France. Nous avons, en effet, détaillé 30 pièces distinctes dans le bœuf, contre seulement la moitié pour les Anglais.

Plus précisément, la découpe à la Parisienne consiste à valoriser au mieux chaque morceau de viande. Le boucher découpe chaque bête de la tête aux pieds et ne doit de rien jeter. On peut compter jusqu’à 150 morceaux de viande dans une seule bête. Le boucher va chercher ces morceaux de viandes dans tous les endroits et même dans ceux les plus insolites. 

C’est un maillon essentiel de la gastronomie française. 

Voici une compilation des découpes de viandes en fonction des différents types de viande (bœuf, volaille, porc et l’agneau) :

Le bœuf :


boeuf

A braiser 

 o Le collier 

 o La macreuse à bifteck 

 A bouillir 

 o Le plat de côtes

 o Le milieu de poitrine

 o Le gîte o La queue 

 o Le gros bout de poitrine 

 o Le jumeau à pot-au-feu 

 o La macreuse à pot-au-feu


  A poêler ou griller 

 o Les basses côtes 

 o Le paleron 

 o Le jumeau à bifteck 

 o Les côtes et entrecôtes 

 o Le faux-filet 

 o L’onglet 

 o La hampe 

 o La bavette à flanchet 

 o Le flanchet 

 o La bavette d’Aloyau 

 o Le filet 

 o Le tende de tranche de Merlan 

 o L’araignée 


A griller ou rôtir 

 o Le rumsteck 

 o Le rond de gîte 

 o Le gîte à la noix 

 o La tranche 

 o L’aiguillette baronne


La volaille :


volaille

• Cou 

• Poitrine 

• Dos 

• Aile 

• Cuisse 

• Pilon


Le porc :

porc


 Lard 

 Échine 

 Plat de côtes 

 Épaule 

 Jarret 

 Pieds 

 Poitrine 

 Travers 

 Carré des côtes 

 Filet et filet mignon 

 Pointe 

 Jambon


L’agneau :


agneau


 Collier 

 Épaule 

  Côte découverte 

 Côte seconde et côte première 

 Haut de côtes 

 Poitrine 

 Filet et Côte filet 

 Selle 

 Gigot entier 

 Gigot raccourci