Boucherie : Qu’est que la maturation de la viande ?

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maturation de la viande
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-09-16T06:00:20.565Z, mis à jour 2017-09-16T06:00:20.565Z

Réponse : C'est la transformation de la viande en muscle. Découvrez-en davantage sur la technique !

C’est une technique qui consiste à laisser reposer la vianvde après l’abattage, et à la laisser rassir. La viande est placée dans une chambre froide, à température régulière (2 à 3°C), avec de la ventilation. La durée de maturation dépend de la viande et du morceau choisi. Elle s’effectue en deux phases, la première où le collagène va se désagréger et une deuxième phase où le goût de la viande va s’affiner. Cela permettra de rendre la viande encore plus tendre et de lui donner un goût davantage prononcé. 

Les viandes maturées sont généralement le bœuf et le porc. 


Le conseil de l’expert : Pour cuisiner une viande maturée, il faudra prêter attention à sa jutosité, qui a tendance est être moins importante.