Classification des carcasses bovines

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classification
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-11-05T07:00:49.890Z, mis à jour 2017-11-05T07:00:49.890Z

Saviez-vous qu’avant d’être disposée sur nos étals, la viande bovine était éligible à des critères de distinction ?

En effet avant que la viande ne puisse être destinée en boucherie, plusieurs critères techniques sont vérifiés. Le premier est celui de la « conformation », soit la quantité de muscle présente dans la carcasse et l’état d’engraissement. 

La conformation évalue le développement musculaire à l’aide de l’échelle EUROP. Plus l’animal sera musclé, plus sa valeur bouchère sera élevée. 

La lettre « E » correspond à un développement musculaire exceptionnel et la lettre « P » à un développement musculaire insuffisant. 

Cette classification ne permet pas d’évaluer la qualité gustative de la viande mais donne une idée au boucher du rendement de la carcasse. 

Pour obtenir les notes les plus hautes, le « E » où le « U », il faut que l’éleveur fournisse un travail exceptionnel quotidien, quant aux choix des animaux reproducteurs, de l’alimentation et du traitement soigneux de ces derniers. 


L’engraissement, lui, est évalué sur une échelle allant de 1 à 5. Plus l’animal sera maigre plus il obtiendra une note qui se rapproche de « 1 », à l’inverse un animal trop gras obtiendra la note la plus élevée de « 5 ». A savoir que l’état d’engraissement optimal correspond à la note de « 3 ».