L'élaboration du jambon de Paris

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jambon de paris
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-11-20T07:00:15.311Z, mis à jour 2017-11-20T07:00:15.311Z

La pièce la plus noble ou du moins la plus valorisée du cochon est le jambon. Sur le marché français c’est un des produits les plus consommé.

La France est un très grand pays producteur de jambons crus ou cuits, il existe d’ailleurs 11 labels rouges. 

La fabrication de jambon diffère d’une région et d’un pays à un autre. Cela requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.

Intéressons-nous au Jambon de Paris. 

Au 20e siècle le « jambon de Paris » était considéré comme un jambon cher et de qualité, aujourd’hui ce terme-là est une marque commerciale. Néanmoins, la fabrication originelle de ce produit a quelques spécificités :

  • A l’arrivage des jambons brut ceux-ci vont être désossés
  • Vient la préparation de la saumure, un mélange de sels et d’aromates qui vont permettre de conserver le jambon et sa couleur rosée 
  • Le pesage pour calculer le taux de salage 
  • L’injection de la saumure 
  • L’immersion 
  • L’égouttage 
  • Le moulage en chaussette afin de bien compacter le jambon au niveau des chairs et d’avoir une chair bien tassée 
  • Le serrage 
  • Le ficelage 
  • L’enfournage cuisson vapeur très basse température pendant 8h à 9h environ 
  • Et enfin la découpe