La fumaison

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fumaison
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-11-17T07:00:49.132Z, mis à jour 2017-11-17T07:00:49.132Z

Conserver les aliments a toujours été l’un des plus grands soucis de l’humanité …

Un peu d’histoire … 

Dans l’antiquité, le poisson était réservé aux populations côtières. Le fumage, est l’une des plus anciennes méthodes de conservation avec le séchage et le salage. De la sorte, la consommation de poissons a ainsi pu se propager vers l’intérieur des terres. 

Cette une technique qui remonte probablement à la préhistoire. Ce sont les hommes de Cro-Magnon qui comprirent les premiers, les effets du feu sur la viande, au niveau du goût mais aussi de sa conservation.


préhistoire


Chassée par l’inventeur des conserves *Nicolas APPERT (1749-1841), elle a été précipitée dans l’oubli par le réfrigérateur et le congélateur … 


Il existe différents procédés de fumaison :

Le fumage à froid 

  • La température à cœur ne dépasse pas 23°C. 
  • L’aliment n’est pas cuit. 
  • C’est la technique que l’on rencontre traditionnellement pour fumer le saumon ou les jambons.


four

Le fumage à chaud 

  • Le fumage est réalisé en même temps qu’une cuisson. 
  • La chaleur stérilise l’aliment et permet une meilleure conservation. 
  • La température en fin de fumage doit être supérieure à 60°C.


four froid

La fumée se dégageant lors de ces procédés aromatise et colore le produit. En fonction du bois utilisé le goût et la couleur sera différente. 

Les bois généralement utilisés par les Experts Poissonniers des magasins U pour la fumaison de saumon et de truite sont le noyer et l’érable, et pour les poissons bleus, le noyer. Les produits sont fumés et tranchés sur place. 

Les produits fumés sont délicieux en apéritifs ou à déguster lors d’un repas. 


*Technique permettant de détruite définitivement les germes et bactéries contenus dans les aliments.