L’explication de l’Expert Poissonnier : la différence entre un filet en papillon et un filet en portefeuille

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saumon
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-10-20T06:00:02.070Z, mis à jour 2017-11-02T16:19:42.463Z

En poissonnerie, il existe différents types de découpes. Découvrez les caractéristiques de la technique de la découpe du filet en portefeuille et de celle du filet en papillon.

Commencez par écailler à l’aide du dos d’un couteau le poisson. 

Pour faire un filet en portefeuille, disposez le poisson à plat, puis partez de la tête et cisaillez le dos en suivant l’arrête dorsale, découpez sans trop aller en profondeur afin de ne pas le transpercer. Enlever l’arrête sans toucher au poisson pour qu’il reste entier. Puis videz-le : ôtez les branchies en passant par les ouïes ; et enlever tous les viscères. 

Votre poisson est prêt, il peut maintenant être cuisiné et pourquoi pas garni ou farci ! 

Pour la technique du filet en papillon, il faut comme pour la plupart des poissons l’écailler et le vider en faisant une incision au niveau du bas du ventre. Une fois que c’est fait, coupez la tête et coupez le poisson en deux, et décoller légèrement l’arrête centrale. Il aura ainsi l’aspect d’un livre ou d’un papillon !