Pâtisserie : Le sucre coulé

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sucre coulé
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-11-13T07:00:43.086Z, mis à jour 2017-11-13T07:00:43.086Z

Le sucre coulé est utilisé pour la réalisation de pièces artistiques. Les figures et les couleurs sont très variées, on peut notamment réaliser des berlingots, des rubans et des roses.

C’est un art difficile à maîtriser en termes de cuisson et du façonnement du sucre. Cela requiert beaucoup de précisons, de finesse, de temps et de pratique. On peut réaliser différents modèles de figures et il est également possible de le souffler afin de remplir les formes, à la manière du verre, à l’aide d’une pompe à air. 

Le sucre est mélangé à du glucose pour avoir un peu plus de souplesse et mélangé à des colorants. Il sera ensuite façonné afin de lui donner la forme souhaitée. Il peut être chauffé jusqu’à une température de 170°C et est ensuite maintenu à 80°C sous une lampe à sucre, afin de conserver la souplesse du sucre et de pouvoir le façonner. Lorsqu’il aura été retiré de la lampe il durcira et gardera sa forme définitive. 

Ces créations ne sont pas comestibles, ce sont des pièces d’apparats qui habillent une présentation de gâteau notamment.