Poisson, viande, crustacés, leur point commun ? La sauce !

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sauce et poisson
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-12-26T07:00:04.487Z, mis à jour 2017-12-26T07:00:04.487Z

C’est toujours meilleur avec une bonne sauce pour sublimer les saveurs.

Tout d’abord, il faut savoir qu’en fonction du mode de préparation, on distingue quatre catégories de sauces : 

1- La vinaigrette fait parties des sauces que l’on mélange à froid, à base d’ingrédient solide ou liquide. 

2- Les émulsions à froid comme la mayonnaise ou à chaud comme la béarnaise. 

3- Le « roux », mélange d’eau, de farine et de matière grasse, et autres ingrédients qui en se liant permet d’obtenir une sauce. 

4- Le déglaçage et le mouillage qui s’obtienne à partir d’un fond de cuisson.

Mais quelle sauce accompagne le mieux chacune de ses catégories ? 

Leurs noms pourraient ne pas vous être totalement inconnus et pour les plus simples elles ne nécessitent que très peu d’ingrédients. 

Les sauces pour la viande : 

Le bœuf et le porc s’accompagnent généralement de sauce brune. Elle permet de servir également de point de départ pour préparer une sauce Madère, une sauce piquante, une sauce moutarde ou une sauce Robert. 

Les sauces pour la volaille : 

Ce sont souvent des sauces à base de béchamel que l’on peut coupler à du concentré de tomates. 

Les sauces pour le poisson et crustacés : 

La sauce Hollandaise, ou encore la sauce au beurre Nantais sont excellentes pour apprêter poissons marins et de rivières, langoustes, coquille st-jacques etc. 

A vos casseroles !