La viande du mois de Septembre : Le lièvre

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lièvre
Par Joyce OLABISI|Ecrit pour TF1|2017-09-24T06:00:04.322Z, mis à jour 2017-09-24T06:00:04.322Z

Il est connu de tous les chasseurs, il vit dans les champs, les plaines, sur les collines, dans les montagnes et en bordures de cours d’eau.

Appartenant à la famille des Léporidés comme le lapin, le lièvre est un petit gibier. C’est un mammifère qui ressemble au lapin malgré des différences au niveau de son pelage qui peut être de couleur roux, brun-gris ou même blanc ; et il a de longues oreilles et les pattes postérieures très musclées lui permettant, de réaliser des bonds (jusqu’à 3 mètres de hauteur), mais également de courir très vite. 

Il existe deux espèces de lièvre : le lièvre brun, le plus répandu en France et le lièvre dit « variable ». 


En cuisine, le lièvre fait partie des viandes maigres, grâce à sa forte teneur en protéines. Sa chair est plus foncée que celle du lapin. Il peut être rôti, sauté, cuisiné en civet, en daube et en terrine. 


Au 18ème siècle, « le lièvre à la royale » fit la gloire gastronomique de la cuisine française. C’est une préparation originaire du Périgord, assez fastidieuse (environs 6h30 de préparation), à base de foie gras d’oie cru, de lard et de vin blanc. 


La viande de lièvre s’achète à la boucherie. Rapprochez-vous de votre boucher U, il sera vous donner les meilleurs conseils de conservation et de préparation ! 



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