Vinaigre balsamique : l'or noir de Modène

Vinaigre balsamique : l'or noir de Modène

Une brigade de police italienne a pour mission de traquer les contrefaçons. Ces derniers mois, un produit est particulièrement dans le viseur de ces policiers, le vinaigre balsamique. Comme s'il s'agissait d'indice, à peine prélevé, les échantillons sont placés sous scellés avant d'être envoyés en laboratoire. Un contrôle qui ne surprend pas, Cesare Mazzetti, le patron de l'usine Acetum. Il n'a aucun doute sur son vinaigre, mais tous les producteurs ne peuvent pas en dire autant. Le vinaigre balsamique, produit d'exception vendu jusqu'à 20 euros la bouteille, est aujourd'hui victime de son succès. Pour répondre à une demande grandissante, il est parfois contrefait par des fabricants qui ne respectent pas le cahier des charges pour le produit. Il est pourtant très strict. Le balsamique bénéficie même d'une Indication géographique protégée. Comme nous l'explique Mariangela Grosoli, son entreprise Del Duca produit un million de litres de vinaigre chaque année. "Le vinaigre balsamique, le vrai, ne peut provenir que de Modène. Et pour le produire, il y a deux ingrédients seulement, du vinaigre de vin et du moût de raisin. En fonction de la qualité que l'on souhaite, il faut les laisser dans ces immenses cuves de bois, minimum 60 jours, maximum trois ans". Si un seul de ces critères n'est pas respecté, le vinaigre ne peut pas s'appeler balsamique. Ce qui fait un produit rare et explique aussi son prix. La bouteille est vendue en moyenne deux fois plus cher qu'un autre vinaigre. Pour autant, les clients ne manquent pas. La production est exportée dans le monde entier. Un marché immense et une aubaine pour certains producteurs peu scrupuleux qui rajoutent le terme balsamique sur l'étiquette d'un vinaigre qui ne l'est pas. Les agents de la répression des fraudes les traquent quotidiennement sur Internet. Si le cahier des charges n'est pas respecté, la sanction est immédiate : une amende et la destruction de la production. C'est la seule façon de protéger le vinaigre balsamique, le seul selon le chef étoilé, Luca Marchini, à pouvoir sublimer n'importe quel plat. TF1 | Reportage C. Diwo, L. Gorgibus, M.H Maisonhaute

Journal de 20 heures
3m58

Journal de 20 heures