Vinaigre : les secrets d'un indispensable

Vinaigre : les secrets d'un indispensable

Dans notre placard cette semaine, on retrouve le roi des fonds de cuisine, le vinaigre. Du vinaigre de vin, de cidre ou encore balsamique, il est indispensable dans la sauce vinaigrette pour accompagner vos salades, ou encore avec de l'échalote pour déguster les huîtres. Les Français en consomment deux litres par an. À l'exception du balsamique, où près de la moitié du vinaigre produit dans l'hexagone, vient de l’usine “Amora-Maille”, près de Dijon. La première étape de fabrication se déroule derrière ces portes, dans ces cuves, que nous percevons à l'image. Le vinaigre subit une double fermentation, une première naturelle alcoolique et une deuxième qu’on appelle, l’acétification, la transformation de l’alcool en vinaigre Pendant 48 heures, l’Acetobacteraceae, bactérie, va faire le travail. C’est elle qui a la bonne température, 30 degrés Celsius, et au contact de l’air, va acidifier le vin pour en faire du vinaigre. La suite se joue dans une pièce à l'intérieur de ces fûts, où le vinaigre est mis en maturation pendant un an. Plus de détails dans la vidéo en tête de cet article. TF1 | Reportage N. Robertson, O. Stammbach

Journal de 20 heures
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