fond Poutargue, le caviar de la Méditerranée
Poutargue, le caviar de la Méditerranée

Poutargue, le caviar de la Méditerranée

La poutargue est un produit de la mer prisé par les grands chefs pour son goût iodé. Mais ce luxe nécessite de se lever tôt. À sept heures du matin, dans l'étang de Berre, tout près de Marseille, Angelo a déposé ses filets la veille avec l'espoir de remonter des mulets, le poisson pour faire la poutargue. Sa pêche est difficile et aléatoire, à cause des courants notamment et surtout, elle s'opère sur un laps de temps très court, de fin août à mi-octobre. Mais, il faut aussi beaucoup d'expériences. Le pêcher n'est pas forcément suffisant, faut-il encore que le poisson contienne des œufs. Il y a différentes sortes de mulets : les testus et les pointus. Pour récupérer les œufs, il faut découper avec précaution les poissons pour ne pas percer les poches. Une fois déveinée et nettoyée, la poutargue est salée puis pressée. Trois jours de séchage sont ensuite nécessaires avant de la déguster. Son façonnage et sa rareté expliquent son prix qui varie entre 160 et 220 euros le kilo. Soit 40 euros la pièce, pour le caviar de la Méditerranée.
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Le Journal du week-end
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Publiée le 10 octobre 2021 à 20:37
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