5 termes techniques de cuisine à retenir de l'épisode 6 de Masterchef : Sabayon, Crème Virée, Confit, Chutney, Caramélisation

5 termes techniques de cuisine à retenir de l'épisode 6 de Masterchef : Sabayon, Crème Virée, Confit, Chutney, Caramélisation
Masterchef est certes une compétition, mais c'est avant tout une émission culinaire qui permet aux téléspectateurs et passionnés de gastronomie d'apprendre, à chaque épisode, de nouveaux termes techniques.

Chacun sait que la cuisine regorge de termes plus précis les uns que les autres, et ce n'est pas les candidats de Masterchef qui affirmeront le contraire.

Au cours du sixième épisode de Masterchef diffusé le jeudi 22 septembre, nous avons pu, en même temps que les concurrents, enrichir et perfectionner ce vocabulaire. Boîte mystère, épreuves en équipe ou tests sous pression, chaque occasion est bonne pour revoir un peu de technique culinaire. Revenons donc sur cinq termes techniques évoqués par les membres du jury ou les candidats eux-mêmes, au cours de l'émission, et qu'il semble bon de retenir.

Le Sabayon

D'aspects similaires, la crème anglaise et le sabayon ne doivent pour autant pas être confondus. Après une remarque plutôt directe de la part de Sébastien Demorand, Bernard ne s'y méprendra plus : sa crème anglaise épaissie ne peut devenir par magie un sabayon, préparation à base de jaunes d'œufs fouettés cuite avec du vin doux ou du champagne.

La crème virée
Plus tard, c'est au tour d'Olivier de se faire rappeler à l'ordre lors de la présentation aux membres du jury de sa « tartelette en folie ». Un bien joli titre pour un dessert, certes, mais l'œil averti de Frédéric Anton ne laisse pas échapper ce détail. Peu esthétique selon le chef, et surtout peu savoureuse, la crème « en folie » d'Olivier est tout simplement une crème virée, qui n'est autre qu'une crème qui n'est plus lisse ni homogène, et qui est devenue granuleuse.

Le confit
Citron confit, gingembre confit, confit de canard ou tomate confite, le « confit » se prête aussi bien au sucré qu'au salé. Il s'agit en fait de réaliser une préparation de certains aliments en vue de leur conservation. Ainsi, fruits, légumes ou viandes peuvent être conditionnés dans de la graisse, du vinaigre, une préparation aigre-doux, du sucre, une préparation vinaigrée et sucrée, ou encore de l'alcool pour devenir de succulents condiments ou mets confits.

Le chutney
Le chutney, condiment aigre-doux, fait de fruits ou de légumes, cuits dans du vinaigre avec du sucre, reprend le procédé du confit. Une recette efficace qui peut relever n'importe quelle assiette lorsqu'elle est bien exécutée, comme ce fut le cas du chutney au potiron de Sabrina qui a reçu les éloges du jury jeudi dernier.

La caramélisation
Enfin, outre l'utilisation la plus évidente consistant à transformer sous l'effet de la chaleur du sucre en caramel, permettant ainsi de napper choux et gâteaux par exemple, la caramélisation peut être employée pour désigner la cristallisation des sucs de viande au fond du récipient de cuisson. Toutefois, une caramélisation se fait aussi lorsque l'on souhaite brunir un oignon. Il suffit pour cela de le déposer directement sur la plaque du fourneau ou dans une poêle très chaude, sans matière grasse. C'est d'ailleurs à cet exercice que se sont pliés les candidats lorsqu'ils ont dû recréer le Foie Gras aux Oignons Farcis du chef deux étoiles Yannick Delpech.



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