Les différentes cuissons du riz

Les différentes cuissons du riz
Selon la consistance souhaitée, on ne choisira pas le même riz et ni la même préparation. Anne-Fleur, bloggeuse sur Anne-Fleur's Factory, vous propose quelques astuces pour réussir votre riz.

Choisir son riz

On trouve dans le commerce de nombreux riz ; il est parfois difficile de faire la différence et d'identifier celui qui accompagnera le mieux notre plat.

Les riz Basmati et Thaï sont fins, longs et parfumés. Ils sont parfaits en accompagnement.
Le riz rond est particulièrement adapté pour les desserts, la paëlla ou le risotto : si on suit un mode de cuisson lente, par absorption, on obtient des grains moelleux.

Le riz brun est le plus riche en fibres et vitamines. On n'hésite donc pas à l'utiliser pour remplacer un riz blanc long grain.

Enfin, le riz sauvage est très parfumé et donne de nouvelles opportunités de présentation. L'inconvénient est qu'on ne le trouve pas facilement dans le commerce.

Cuissons du riz

Cuisson à la créole (par excès d'eau) : Ce mode de cuisson est le plus classique, celui qu'on connaît tous. On fait bouillir 5 volumes d'eau dans une casserole et on sale. On verse un volume de riz en pluie. On laisse cuire le riz à découvert en suivant le temps indiqué sur le paquet. Ce temps varie d'un riz à l'autre : ainsi, un riz long grain cuit entre 12 et 15 minutes, un riz basmati ou thaï plutôt 10 minutes.

Variante : Pour un riz parfumé, on n'hésite pas à ajouter des aromes dans l'eau de cuisson du riz à la créole ; on choisit ces arômes en fonction du plat que le riz accompagne. Par exemple, on ajoute un cube de bouillon (de volaille, de bœuf ou de poisson), des épices ou des herbes.

Cuisson à l'indienne (par absorption)
: Ici, on réduit les volumes d'eau par rapport au riz à la créole et on cuit à couvert jusqu'à absorption. Ainsi pour un riz long grain, on met un volume de riz dans 2 volumes d'eau salée, on fait bouillir jusqu'à absorption ; cela donne un temps de cuisson de 15 à 20 minutes. Pour un riz thaï ou basmati, ce sera plutôt 1,5 volume d'eau et un temps de cuisson de l'ordre de 10 minutes.

Cuisson pilaf : pour cette cuisson, il faudra faire bouillir l'eau au préalable. Les volumes d'eau seront proches des volumes de la cuisson par absorption ; on les ajustera au fil de la cuisson en fonction du moelleux souhaité. On met du beurre, de l'huile ou de l'huile d'olive à chauffer dans une casserole. On fait revenir le riz jusqu'à ce que les grains soient translucides ; attention, ici à ne pas faire griller le riz : on n'hésite pas à remuer régulièrement avec une cuillère en bois. On arrose alors le riz avec l'eau bouillante (riz long grain : 2 volumes d'eau) et on porte à ébullition. On laisse cuire pendant 12 à 15 minutes et on goûte pour vérifier la fermeté du riz. Si on souhaite avoir un riz plus moelleux, on rajoute un peu d'eau bouillante.

Variante : Pour un riz parfumé, on fait revenir dans l'huile au début un oignon ciselé, des légumes coupés en dés, des épices, des herbes. On peut également avant d'ajouter l'eau arroser d'un verre de vin blanc. Enfin, l'eau peut être remplacée par un bouillon.
Cuisson au micro-ondes : pas de plaque de cuisson sous la main ? Pas de panique ! On peut cuire son riz au micro-ondes. Pour cela, on met un volume de riz, un volume et demi d'eau et du sel dans un récipient qui va au micro-ondes. On couvre le récipient, avec un film alimentaire par exemple et on laisse cuire 17 minutes à puissance moyenne.

Variantes

C'est en s'inspirant de la cuisson pilaf que l'on prépare un risotto moelleux :

  • - On choisit un riz rond ou riz arborio;
  • - On ajoute le bouillon progressivement: une première louche, on laisse absorber, une deuxième louche...etc...
  • - On surveille la puissance de son feu: il n'est pas question d'avoir de gros bouillons;
  • - La cuisson dure 17 minutes.

Le riz à sushi est un riz collant vinaigré. On part d'un riz rond japonais que l'on lave longuement puis fait sécher. On le fait cuire à couvert puis ajoute une sauce de vinaigre de riz, de sucre et de sel. On le laisse refroidir.


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