Ecailles, arêtes, filets : conseils pour préparer un poisson

Ecailles, arêtes, filets : conseils pour préparer un poisson
La cuisine est un art, et si chacun peut exprimer ses talents artistiques en assemblant des saveurs, il ne faut pas moins en oublier les étapes préparatoires. Ecailles, arêtes, filets, voici quelques conseils pour préparer un poisson.
Un plat de poisson vous tente ? Méfiez-vous, car si les recettes peuvent sembler simples, préparer le poisson peut s'avérer compliqué et périlleux.

Les opérations de préparation requièrent en effet un savoir-faire et un équipement indispensables. Ne vous méprenez donc pas si vous avez bien observé le poissonnier qui écaille votre dorade, pèle votre sole ou lève les filets de votre bar, et que ces gestes vous paraissent être un jeu d'enfant : lorsque vous vous retrouverez face à face avec votre poisson la situation semblera quelque peu changée et plus délicate, mais cela est on ne peut plus normal !

A la maison, le mieux est d'être muni d'un couteau à filets et d'une pince à arêtes qu'il s'agira de manier scrupuleusement. La moindre arête oubliée pourrait gâcher la recette la plus élaborée, ce que l'on souhaite justement éviter.

Que votre équipement soit digne d'un cuisinier émérite ou qu'il soit plus rudimentaire, comme l'était celui des candidats lors de l'épreuve par équipe se déroulant sur le tarmac de la base aérienne de la Patrouille de France, la règle de base pour préparer son poisson, et pour toute cuisine, est d'avoir un plan de travail bien dégagé et impeccablement propre.

Une fois le poisson nettoyé, il est temps de s'atteler à lever les filets. Et grâce aux précieux conseils prodigués à Karim et Xavier par Yves Camdeborde lors de l'épisode 6 de Masterchef, cette étape se révèle plus facile à réaliser. Le chef explique ainsi que pour lever correctement un filet, il faut garder la lame du couteau en contact avec les arêtes et ensuite gratter légèrement le filet en direction de l'arête centrale. De cette façon, et avec des gestes délicats et précis, les risques de trop inciser les filets sont réduits. Cela permettra par la suite d'obtenir une meilleure cuisson.

Concernant les arêtes, Yves Camdeborde nous livre une nouvelle astuce qui évite bien des cauchemars. Armé d'une pince à arêtes, il suffit tout simplement d'avoir à proximité un bac d'eau et d'y tremper à chaque fois l'ustensile pour le nettoyer.

Reste alors à réaliser une belle cuisson et à déguster votre poisson.

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