Mousse, écume, espuma : que signifient ces termes culinaires ?

Mousse, écume, espuma : que signifient ces termes culinaires ?
Mousse, écume, espuma, la cuisine présente parfois de mystérieuses appellations... Petite révision des termes techniques appartenant au champ lexical des émulsions.

La différence entre mousse, écume et espuma est difficile à faire pour les non initiés, et pourtant, elle est bel et bien là. Toutes trois issues du procédé permettant de réaliser les émulsions, ces techniques ont évolué et ont pris une nouvelle ampleur avec l'arrivée de la cuisine moléculaire.

Mousse et chantilly, voilà des préparations qui nous sont familières. L'écume l'est parfois un peu moins. Quant à l'espuma, elle a beau fleurir sur les cartes des restaurants, elle reste pour beaucoup d'entre nous quelque peu mystérieuse.

Afin d'obtenir une belle mousse, parfaitement crémeuse et aérienne, il faut mélanger la préparation tout en y incorporant et en y dispersant des petites bulles d'air qui lui conféreront cet aspect mousseux. Il s'agit là en quelque sorte d'une émulsion, puisque l'on mélange deux matières bien distinctes. Toutefois, l'émulsion en elle-même consiste à mélanger deux substances non miscibles comme un corps gras et de l'eau.


L'espuma, mise au point par le célèbre chef espagnol Ferran Adrià, pape de la gastronomie moléculaire, en 1994, semble être un croisement entre ces mousses onctueuses et les émulsions. Chaudes ou froides, salées ou sucrées, les espumas offrent un véritable terrain de jeux pour les passionnés de cuisine et de saveurs. Avec l'aide d'un syphon, il est donc désormais possible de réaliser des mousses légères avec une base de crème et un peu de matière grasse qui donne du goût et de la texture.

Une dernière précision doit enfin être apportée. Si le terme espagnol « espuma » désigne en français « écume », il ne faut pas pour autant les confondre. Le choix d'espuma comme nom pour une telle préparation provient de son aspect éphémère que le chef Adrià a voulu souligner. Lorsque l'on évoque l'écume en gastronomie, cela fait référence à la technique consistant à recueillir, après avoir battu un liquide, froid ou chaud, la mousse qui s'est déposée sur le dessus.

Mousse, écume, espuma, la frontière est donc bien mince entre ces trois techniques culinaires, mais la nuance est aussi subtile que les saveurs distinctes qui s'en dégagent.

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