Rognons, cervelles, etc. : tous les secrets des abats

Rognons, cervelles, etc. : tous les secrets des abats
Karim, Fabrice et Elisabeth se sont frottés jeudi dernier à un exercice pas simple du tout dans Masterchef : cuisiner des rognons ! Méconnus et mal-aimés, les abats sont pourtant pleins de surprises.

Trippes, rognons, cervelle... rien que leurs noms font frémir. Et pourtant les abats ne sont pas moins délicieux quand ils sont bien préparés. C'est la leçon que nous a donné notre jury préféré jeudi dernier.

Les rognons
Les rognons sont les reins de l'animal, le chef Frédéric Anton les qualifie de noble ! Les plus délicats en bouche sont ceux de l'agneau et du veau. Il faut enlever le nerf à l'intérieur ainsi que la fine membrane translucide avant de les couper en morceaux égaux. On peut les rôtir, les griller, les faire sauter ou comme Fabrice, faire rissoler le morceau entier 10 bonnes minutes avant de le faire flamber au cognac. Comme toute viande, c'est la cuisson le plus délicat. Trop cuits ils deviennent vite caoutchouteux et dur. Mais attention saignant, c'est immangeable. Astuce cuisson de Frédéric Anton : on perce le rognon avec une pique si une perle de sang affleure, c'est que le rognon est rosé.

La cervelle
C'est un aliment riche en protéines, vitamines et minéraux. Il faut la faire dégorger quelques minutes dans de l'eau acidulée afin de détacher la membrane de vaisseaux sanguins qui l'enveloppe. Ensuite, vous avez le choix de la préparation : en court-bouillon, tranchée, sautée à la poêle. A savoir, la cervelle de veau et d'agneau sont les plus fines au goût et les plus onéreuses.

La langue
Savoureuse, la langue de bœuf, de veau ou d'agneau est vendue fraîche ou légèrement salée. On commence d'abord par la laver, la brosser et la pocher pour la débarrasser de sa peau. Si elle est fraîche, il faudra la faire dégorger 2 à 3 heures dans de l'eau froide avant de la laisser macérer une nuit dans du gros sel. Si vous l'avez acheté salée, il faudra la laisser dégorger plusieurs heures à l'eau fraîche.

On la fait cuire entre 45 minutes et 2 heures dans un court bouillon. Elle est cuite lorsque la viande est bien tendre dans la partie la plus charnue : une pointe de couteau doit la traverser aisément. On peut alors la braiser, ou tout simplement la napper d'une sauce bien relevée.

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