Tout sur le veau

Tout sur le veau
Viande blanche tendre, fondante et moelleuse, le veau ravit nos papilles de bien des façons. D'un morceau à l'autre, en fonction du mode de préparation choisi, on obtiendra des résultats toujours différents, toujours satisfaisants.

Anne-Fleur, bloggeuse sur Anne-Fleur's Factory, vous propose un tour d'horizon du veau.


Quelques astuces pour un veau moelleux

On conserve le veau au frais, 2-3 jours dans la partie basse du réfrigérateur, quelques mois au congélateur. Quelques temps avant de se lancer dans la préparation, on le sort du frais et le laisse reposer à température ambiante. On évite ainsi de trop gros écarts de température au début de la cuisson.

Si l'on souhaite que la viande reste blanche, on l'arrose d'un filet de citron. Le veau se prête également à l'exercice de la marinade : on pourra par exemple faire mariner un quasi dans de l'huile d'olive et des herbes.

Quelques entailles faites sur le morceau de viande permettent d'éviter que le veau ne se rétracte au moment de la cuisson. En revanche, on laisse de côté sa fourchette tout au long des manipulations : on préfère une cuillère, une spatule ou une pince.
Enfin, il est recommandé de laisser reposer la viande en fin de cuisson : on la pose sur une grille ou à défaut une assiette et on recouvre de papier aluminium pendant quelques minutes.

Choix du morceau et temps de cuisson

Le temps de préparation du veau varie en fonction du morceau choisi et du niveau de cuisson souhaité.
Ainsi, on poêle une escalope, un côte ou un grenadin : la pièce est saisie à feu vif puis cuite à feu doux, 6 à 8 minutes par face pour une côte, 4 à 6 minutes pour un grenadin, 3 à 4 minutes pour une escalope.

La noix, l'épaule et le quasi seront rôtis au four ou en cocotte. Il faudra ici compter environ 20 minutes par 500 grammes pour une cuisson rosée, plutôt une demi-heure par 500 grammes pour une cuisson à point.

On fait griller le tendron à feu vif. On fait bouillir de l'épaule ou du flanchet pour préparer une blanquette. On braise un jarret de veau, le faisant cuire à couvert, pour obtenir un osso bucco.

Le veau et la tradition

Qui dit veau dit...

... Blanquette de veau : pour la blanquette on n'hésite pas à mélanger plusieurs pièces de veau, par exemple de l'épaule, du flanchet, du tendron. La viande est d'abord pochée, coupée en morceaux dans de l'eau froide que l'on porte à ébullition. On la laisse ensuite mijoter pendant une petite heure avec carotte, oignon, bouquet garni, clou de girofle, poireau, ail ; on écume régulièrement. On accompagne d'oignons caramélisés et de champignons poêlés dans du beurre. On nappe d'une sauce blanche, préparée à partir d'un roux, de bouillon de cuisson et d'un jaune d'œuf.

... Osso Bucco : ici, on prépare de généreuses tranches de jarret de veau avec os à moelle ; on les fait mijoter longtemps, à feu doux, avec des oignons et des tomates. On accompagne de tagliatelles.
... Escalope à la milanaise : une escalope est à la base de cette recette italienne. Elle est trempée dans de la farine, puis dans un œuf battu en omelette et enfin dans un mélange de chapelure et de parmesan râpé. Elle est cuite à feu doux et servie avec un filet de citron.

... Paupiette : on prépare une farce avec des échalotes, des champignons, du concentré de tomates, de persil, de la chair à saucisse et du jambon. L'escalope aplatie est enroulée autour de la farce et ficelée.

... Cordon bleu fait maison : on plie une escalope sur une demi-tranche de jambon et de la mozzarella ou une tranche de fromage. On maintient l'escalope fermée avec des cure-dents et la trempe dans un jaune d'œuf battu puis de la chapelure. On cuit au four ou à la poêle.


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