Aile de raie au beurre clarifié citronné

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PPEE AILE RAIE
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2016-04-08T08:42:11.237Z, mis à jour 2016-04-08T08:42:13.652Z

4 pers.


4 ailes de raie pelées de 200 g chacune

100 g de beurre frais fermier

Le jus de 2 citrons verts

2 cuil. à soupe de petites câpres

Quelques feuilles d'estragon

Sel, poivre.


Faites fondre le beurre au bain-marie, laissez refroidir. À l'aide d'une cuillère, écrémez le beurre des éléments solides (la caséine) flottant à la surface. Puis séparez le beurre pur du petit lait se trouvant au fond afin d'obtenir un beurre purifié (le beurre clarifié est plus digeste, se conserve beaucoup plus longtemps et supporte des températures plus élevées).


Faites cuire les ailes de raie 8 à 10 minutes à la vapeur ou pochez-les dans une eau à petite ébullition.


Pendant ce temps, faites chauffer le beurre clarifié. Ajoutez le jus des citrons hors du feu et mixez-le afin de l'émulsionner. Ajoutez-y les câpres et les feuilles d'estragon.


Disposez les ailes de raie dans 4 assiettes creuses et nappez-les de beurre citronné aux câpres et à l'estragon.


Dégustez aussitôt avec des pommes vapeur.