Recette Aïoli de morue fraîche aux fèves

Aïoli de morue fraîche aux fèves
4 personnes.

4 pavés de dos de cabillaud de 180 g (sans peau)
300 g de gros sel de Guérande
2 feuilles de laurier
10 g de poivre noir
600 g de fèves écossées (1,5 kg avec cosses environ)
4 gousses d'ail frais
1 jaune d'œuf
2 cuillers à café de jus de citron
15 à 20 cl d'huile d'olive
1 pincée de sel fin.

Étalez la moitié du gros sel dans le fond d'un plat creux. Posez-y les dos de cabillaud et recouvrez-les du reste de gros sel. Réservez dans le réfrigérateur le temps d'écosser les fèves, de les cuire à l'anglaise et de les peler. Préparez l'aïoli : hachez l'ail le plus finement possible. À l'aide d'un pilon et d'un mortier, réduisez-le en purée avec la pincée de sel fin. Ajoutez le jaune d'œuf, le jus de citron et commencez à mélanger. Lorsque le tout est mêlé, mélangez en versant l'huile d'olive en fin filet. Une fois que la « mayonnaise » est bien ferme, réservez-la (filmée) dans le réfrigérateur.
Faites chauffer 4 litres d'eau dans une sauteuse avec le laurier et les grains de poivre et maintenez-la à la limite de l'ébullition.
Passez rapidement les dos de cabillaud (devenu morue fraîche) sous un filet d'eau froide afin de les débarrasser du sel. Plongez-les dans l'eau aromatisée 4 à 6 minutes suivant l'épaisseur du poisson.
Détendez l'aïoli avec quelques cuillerées à soupe d'eau de cuisson.
Répartissez les fèves dans 4 assiettes creuses, nappez-les d'aïoli, ajoutez la morue fraîche et dégustez aussitôt, parsemé d'oignons nouveaux émincés.


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