Asperges blanche, sauce mousseline

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PPEE ASPERGE BLANCHE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-04-04T10:20:00.000Z, mis à jour 2011-04-04T10:20:00.000Z

Pour 4
16 asperges blanches
Sel
Quelques brins de cerfeuil pour la déco

Sauce mousseline rapide :
3 jaunes d'œuf
150 g de beurre
5cl de crème fleurette
Le jus de 1/2 de citron
Sel fin

. Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base. Epluchez-les à l'aide d'un économe. Faites-les cuire dans de l'eau salée en ébullition, 15 à 20 min (suivant la grosseur). Retirez les asperges à l'aide d'une écumoire. Epongez-les bien à l'aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long. Réservez-les au chaud.

Sauce mousseline rapide :

. Beurre clarifié : Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux sans remuer. Une petite mousse se forme à la surface, retirez-la à l'aide d'une cuillère. Versez délicatement le beurre dans un autre récipient en laissant au fond le petit lait. Réservez au chaud.
. Mettez les jaunes, le jus de citron et l'eau dans un mixer. Mettez en marche le mixer en incorporant le beurre clarifié chaud. Salez, poivrez et incorporez cette préparation la crème monté. Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.