Asperges sauce au vin, peau de poulet croustillante

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19-ASPERGES AU VIN JAUNE
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2013-05-09T09:00:00.000Z, mis à jour 2013-05-09T09:00:00.000Z
Sauce vin jaune : 200 g d'échalotes émincées, 1 gousse d'ail épluchée et hachée, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel fin, 1 pointe de couteau de poudre de curry madras, 1 petite pincée de pistil de safran, 200 ml de vin jaune, jus d'un demi-citron vert, 30 g de beurre doux, 1 filet d'huile de noix.
Morilles : 200 g de morilles fraîches, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin jaune, sel fin.
Peau de poulet croustillante : 2 peaux de poulet (de la cuisse), fleur de sel.
Asperges vertes : 12 asperges vertes de calibre +22.
Pousses de salade et herbes (fenouil sauvage, pourpier, oseille, lamier pourpre....), quelques copeaux de « Keen's »Cheddar Anglais de Neil's yard dairy (ou à défaut de comté), fleur de sel, 1 filet d'huile d'olive.

Faire suer l'échalote et l'ail dans l'huile d'olive avec une pincée de sel à feu doux.
Ajouter le safran et le curry, suer pendant 2 mn supplémentaire.
Ajouter le vin jaune et réduire au 3/4.
Mixer au blender en ajoutant le beurre, le jus de citron vert et l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec du sel
Bien laver les morilles dans 3 eaux afin d'enlever tout le sable. Egoutter et sécher sur du papier absorbant.
Tomber les morilles dans une casserole avec l'huile chaude, laisser évaporer le jus de cuisson. Ajouter le vin jaune et réduire à sec. Rectifier l'assaisonnement avec du sel.
Mettre la peau de poulet entre deux plaques de cuisson et cuire au four à 160°c pendant environ 20 a 30 mn ou jusqu'à obtention d'une peau dorée et croustillante. Débarrasser sur papier absorbant.
Enlever les écailles des asperges et parer les pieds.
Blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 mn (al dente). Egoutter et lustré à l'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel. Dans une assiette verser un fond de sauce vin jaune, disposé les asperges, les morilles et les copeaux de cheddar. Finir avec les pousses d'herbes et des morceaux de peau de poulet croustillante.