Asperges vertes au beurre d'agrumes

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ASPERGE VERTE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2012-04-26T09:24:00.000Z, mis à jour 2012-04-26T09:24:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes


12 à 16 asperges vertes fines, 100 g de beurre fermier, 3 cl de jus de pamplemousse rose frais, 3 cl de jus orange frais, 2 cl de jus de citron de Menton frais, le zeste de 1 citron vert, 1 échalote hachée finement, 5 cl de vinaigre de vin blanc, sel, poivre blanc.

. Laissez ramollir le beurre à température ambiante et incorporez-y les jus d'agrumes à l'aide d'un robot ou à la spatule. Une fois, le tout bien homogène formez un boudin à l'aide d'un filme alimentaire et réservez-le dans le réfrigérateur 1 h minimum, afin que la matière grasse du beurre fixe l'arôme des agrumes.
. Faites bouillir un grand volume d'eau salée (10 à 12 g de sel/litre d'eau).
. Pelez la basse des asperges sur 5 cm environ (coupez la basse sèche si besoin). Plongez-les dans l'eau en ébullition et laissez cuire 5 min environ (vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe d'un petit couteau). Une fois cuite, plongez-les 30 s dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Épongez-les bien et réservez-les à température ambiante.
. Dans une petite casserole, faites réduire quasi à sec le vinaigre avec l'échalote hachée. Hors du feu, à l'aide d'un fouet, montez le beurre d'agrumes bien froid en l'ajoutant au fur et à mesure, en petites parcelles. Réservez au chaud.
. Coupez la base pelée des asperges en petits tronçons de 0,5 cm. Posez 3 à 4 asperges par assiettes, parsemez-les de petits tronçons. À l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionnez le beurre d'agrumes et nappez-en les asperges. Parsemez le tout de zeste râpé de citron vert et servez aussitôt.