Recette Asperges vertes en sabayon d'huile d'olive et citron

Asperges vertes en sabayon d'huile d'olive et citron

4 pers.

16 à 20 asperges vertes
2 citrons (le jus)
3 œufs (les jaunes)
10 cl d'huile d'olive de bonne qualité
100 g de tomme de brebis des Pyrénées (sec)
Sel, poivre blanc moulu


Coupez la base sèche des asperges. Plongez-les 4 à 5 min dans une eau salée en ébullition. Plongez-les 30s dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder la belle couleur verte.
Fouettez les jaunes d'œufs dans un saladier, ajoutez le jus des citrons, 2 pincées de sel et de poivre blanc. Fouettez sans cesse. Posez le saladier sur une casserole d'eau frémissante. Fouettez sans cesse en incorporant l'huile d'olive en filet et faites épaissir jusqu'à obtenir la consistance d'une crème.
Disposez les asperges dans 4 assiettes, nappez-les de sabayon et dégustez avec quelques copeaux de tomme de brebis.