Atelier achat, préparation et cuisson des asperges blanches, violettes et vertes.

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Atelier fasperges blanches violettes et vertes
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2015-04-21T08:53:00.000Z, mis à jour 2015-04-21T08:54:34.000Z
Les blanches sont buttées, ne voient jamais le soleil.
Les violettes sont buttées comme les blanches et récoltées quand la pointe est au contact du soleil.
Les vertes poussent hors terre, le soleil leur permet de produire de la chlorophylle.
Au niveau saveur : arrêtons de chipoter, elles sont toutes les trois délicieuses !

La saison des asperges en France est très courte, elle dure d'avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement. Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez. Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente. Une fois à la maison, conservez-les 3 à 4 jours maximum dans le bas de votre réfrigérateur en les enveloppant dans un linge si possible.

On dit souvent qu'il n'est pas nécessaire d'éplucher les asperges vertes, tous les cuisiniers ne sont pas d'accord. Moi je dis que, si elles sont cuisinées aussitôt après la cueillette, ce n'est pas nécessaire de les peler, ni les blanches ni les vertes.
Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et deviennent fibreuses en perdant leur saveur délicate et donc désagréables à la dégustation. Si vous devez les peler, pelez-les à 2 ou 4 centimètres de la pointe (la tête) à l'aide d'un économe et coupez la base si elle est sèche ou dure comme du bois.

La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l'anglaise : je vous recommande de les cuire (sans les botter afin de ne pas les blesser en les ficelant) à l'anglaise dans une eau salée à 10 %. Comptez entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre. Vérifiez la cuisson en glissant la lame d'un couteau au niveau de la base. Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus. Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dégustez-les tièdes ou froides avec une sauce hollandaise, mousseline, maltaise, ou une sauce vinaigrette et ses dérivés...

Pour les réchauffer, plongez-les quelques secondes dans une eau chaude (ou quelques secondes au micro-ondes... à couvert).