Atelier sauce béarnaise et entrecôte rôtie

Voir le site Petits Plats en Equilibre

PPEE BEARNAISE
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2016-04-07T08:38:38.707Z, mis à jour 2016-04-07T08:39:59.660Z

4 personnes.


La sauce béarnaise :

1 échalote

5 cl de vinaigre blanc

3 cuillères à soupe d'estragon fraichement haché

1 petite cuillère à café de mignonnette de poivre blanc

3 jaunes d'œufs battus

1 cuillère à café d'eau

125 g de beurre fondu et à température ambiante

Sel fin

4 entrecôtes d'une épaisseur de 2 cm


Mettez l'échalote ciselée finement dans une casserole moyenne avec le vinaigre blanc, 2 cuillerées à soupe d'estragon et la cuillère à café de mignonnette de poivre. Faites chauffer sur un feu doux jusqu'à l'évaporation du vinaigre, comptez 8 à 10 minutes en mélangeant régulièrement. Hors du feu, ajoutez les jaunes œufs battus et la cuillerée à café d'eau. Fouettez vivement la préparation, reposez sur un feu doux et continuez à fouetter afin d'obtenir la consistance d'une crème. Hors du feu, ajoutez peu à peu le beurre fondu et à température ambiante en fouettant sans cesse. 

Passez la sauce dans un chinois, ajoutez le reste d'estragon frais, salez, c'est prêt ! Laissez la sauce refroidir afin qu'elle prenne un peu de consistance.

Faites cuire les entrecôtes (laissées à température ambiante) dans une poêle bien chaude, avec un peu d'huile et de beurre. Salez-les pendant ou après la cuisson, mais jamais avant. Laissez-les reposer sur une grille ou sur une assiette retournée avant de servir. Pour la cuisson, c'est simple, donnez une pression sur la viande avec le doigt pendant la cuisson. Plus la pression est ferme, plus la viande est cuite.