Atelier Tourteau : cuisson et décorticage

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PPEE TOURTEAU
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2017-04-29T09:30:34.088Z, mis à jour 2017-04-29T09:30:34.088Z

Le tourteau est un crustacé recherché pour ses qualités gustatives. Ce gros crabe aussi appelé Dormeur est apprécié pour sa chair délicate, fine, riche en calcium et en oligo-éléments.

Liste des ingrédients pour 4 personnes

Temps de cuisson : 15 minutes à partir de l’ébullition

 

  • 2 tourteaux vivant de 1,2 kg environ ( des femelles si possible, le ventre brun, et le poids en rapport avec la taille ).
  • 1 très gros bouquet garni (laurier, thym, persil, céleri branche)
  • Gros sel gris naturel, poivre noir en grains.


Ustensiles :

  • 1 grande marmite
  • Maillet en bois
  • Curette
  • Casse-noix
  • 1 gros couteau


Etapes de préparation


  1. Faites chauffer une grande marmite d'eau salée à 30% ( 30 g de sel pour 1 l d’eau ) avec le bouquet garni et le poivre. Lorsqu'elle bout, coupez le feu et laissez refroidir.
  2. Immergez les tourteaux, pattes en premier dans le bouillon refroidi et allumez le feu. La chaleur va monter progressivement et endormir les tourteaux avant d'être cuite à petite ébullition. Comptez 15 minutes de cuisson par kg à partir de l'ébullition.
  3. Laissez refroidir ( ne pas mettre au réfrigérateur ) avant de les décortiquer. Dégustez la chair avec un bon beurre salé ou une mayonnaise et du bon pain.