Bar en croûte de sel aux agrumes

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Recette Bar en croûte de sel aux agrumes - Laurent Mariotte - Petits plats en équilibre
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2017-12-27T10:40:50.460Z, mis à jour 2017-12-27T10:40:50.460Z

On s'en fait toute une idée mais vous allez voir c'est très simple de réaliser une croûte de sel et ne croyez pas que votre poisson sera trop salé. Cuisson garantie à la perfection.

Liste des ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes au four à 180° (Th-6)


  • 1 bar de ligne d’environ 2kg (vidé, sans ouïe, non écaillé) ou 2 plus petits
  • 1 orange non traitée
  • 1 citron non traité
  • 2,5 kg de gros sel de Guérande ou de mer
  • 3 blancs d’œufs
  • 3 brins de thym effeuillés + 2 brins
  • 2 brins d’aneth


Etapes de préparation


  1. Préchauffez le four à 180°C.
    Prélevez les zestes du citron et de l’orange à l’aide d’une râpe. Dans un récipient, mélangez le gros sel avec les zestes, les blancs d’œufs et les feuilles de thym, jusqu’à obtenir une préparation sableuse et humide.
  2. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, disposez un lit de sel d’une épaisseur d’environ 1cm, tassez bien avec les mains. Garnissez le ventre du poisson de deux brins de thym et d’aneth. Déposez le bar sur le lit de sel et recouvrez-le du reste de sel aromatisé. Le poisson doit être intégralement recouvert. Tassez la surface du sel afin d’obtenir une forme homogène.

  3. Enfournez pendant 20 min, le sel doit avoir légèrement coloré. Sortez le bar du four et laissez reposer 10 min avant d’ôter la croûte de sel. Retirez la peau du poisson et coupez-le en morceaux.
    Dégustez chaud accompagné d’une mousseline de céleri rave aux 4 épices.